Escolher o melhor molho para molho de azeite é, em grande parte, uma questão de gosto. Uma das coisas mais importantes a se considerar com o molho é o sabor do azeite que é usado como base, porque alguns podem ser muito naturalmente picantes, enquanto outros podem ter um sabor mais frutado. Na maior parte, um molho de azeite de oliva é aromatizado com ervas tradicionais italianas e francesas, como orégano, salsa e manjericão, dando a muitos molhos um sabor subjacente semelhante, embora a quantidade exata e o tipo de especiarias usadas possam afetar muito o sabor final. Em muitos casos, o molho de azeite de oliva é usado principalmente para pão e queijo, então o sabor é um pouco sutil, embora molhos de sabor mais forte possam conter ingredientes como vinagre balsâmico, limão ou outros óleos aromatizados e possam ser usados para uma gama mais ampla de alimentos, incluindo frutas. Alguns molhos podem ter apenas alguns ingredientes, como sal marinho ou pimenta-do-reino, e dependerão mais do sabor ou da mistura de azeites de oliva para obter um sabor sutil ou intenso.
Ao contrário de outros molhos para imersão, que podem contar com uma suspensão de ingredientes para fornecer sabor, um molho para imersão com azeite geralmente usa ingredientes que não se destinam necessariamente a ser comidos por conta própria e fornecem apenas um sabor sutil ao óleo. Por esta razão, um molho de azeite normalmente é feito de um azeite de oliva extra virgem muito puro e de alta qualidade. O sabor do azeite pode variar desde muito forte e picante, com notas poderosas de pimenta do reino, até sabores mais suaves que lembram azeitonas e frutas frescas. Ao escolher um molho, independentemente dos ingredientes adicionais incluídos, o sabor do azeite fará uma grande diferença.
Alguns dos ingredientes mais comuns em um molho de azeite de oliva incluem orégano, salsa, manjericão e alho. Um molho cozido pode ter um sabor mais sutil e desenvolvido do que um molho cru. Certos molhos incluem um ingrediente picante, como flocos de pimenta vermelha ou pimenta em pó, embora, quando usado em grandes quantidades, o óleo possa ficar incrivelmente quente à medida que as pimentas liberam seus óleos na mistura.
Sabores ousados podem ser adicionados a um molho de azeite de oliva combinando-o com vinagre balsâmico envelhecido, tornando o molho uma boa escolha para frutas e queijos duros. Óleos aromatizados como óleo de trufas, óleo de noz ou óleo de gergelim podem alterar o caráter inerente do molho, permitindo que ele resista a pão torrado ou vegetais assados. Alguns molhos para imersão incluem ingredientes como queijo parmesão ralado, alcaparras, anchovas ou até azeitonas trituradas para dar um sabor rico e profundo que ervas simples podem não conseguir alcançar sozinhas.