Tempeh é um produto feito pela fermentação de grãos ou certos grãos. O tempeh tradicional da Indonésia é feito com soja, e a receita a seguir descreve como fazer o tempeh com soja. Depois de dominar esta receita, você pode experimentar e fazer tempeh com outros ingredientes. Esteja ciente de que fazer alimentos fermentados com segurança é difícil, pois às vezes existe uma linha tênue entre o mofo saudável e os organismos perigosos. Se você tiver dúvidas sobre um lote de alimento fermentado, jogue-o fora! No caso do tempeh, o aparecimento de cores diferentes do preto ou branco é motivo para jogar o lote, assim como uma textura viscosa ou um forte cheiro de amônia. Cada vez que você fizer o tempeh, aprenderá mais sobre a comida e ficará mais confiante ao adicionar ingredientes como algas marinhas, flocos de pimenta e outros sabores.
Os ingredientes de que você precisa para fazer o tempeh são muito básicos. Você vai precisar de cerca de 11 onças (312 gramas) de soja, junto com quatro colheres de sopa de vinagre, como arroz ou vinagre branco, e iniciador de tempeh. É fundamental fazer tempeh com uma boa entrada, que às vezes pode ser difícil de encontrar, especialmente se você mora em uma área isolada. Muitas empresas de mala direta oferecem o iniciador de tempeh, e você também pode verificar com vegetarianos em sua comunidade se algum deles conhece uma fonte de iniciador de tempeh. Assim que o starter chegar, você estará pronto para fazer o tempeh.
Comece a fazer tempeh embebendo a soja por seis a 18 horas para que a casca possa ser facilmente removida. Algumas pessoas quebram a soja primeiro, enquanto outras preferem separá-los manualmente. De qualquer maneira, mexa os grãos de soja periodicamente para trazer as cascas para o topo e retire-os. Não é fundamental que todos os cascos sejam removidos, apenas a maioria deles.
Em seguida, cozinhe a soja em uma panela forte com água para cobrir e três colheres de sopa de vinagre. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos antes de escorrer a água e cozinhar a soja até secar. Secar a soja é uma etapa crucial, portanto, certifique-se de mexer a soja enquanto seca para garantir uma cobertura uniforme. Deixe a soja esfriar a uma temperatura abaixo de 95 graus Celsius (35 graus Fahrenheit) para que você não mate o starter ao adicioná-lo na etapa final de mistura envolvida para fazer o tempeh.
Depois que os grãos esfriarem, polvilhe com uma colher de chá de starter de tempeh e uma colher de sopa de vinagre. Mexa bem, certificando-se de que o starter seja distribuído uniformemente pelos grãos de soja e, em seguida, coloque a mistura em sacos plásticos que foram perfurados para criar orifícios para que o starter possa respirar. Embale o tempeh em blocos soltos e coloque-o em um local aquecido, deixando-o a cerca de 86 graus Celsius (30 graus Fahrenheit) por 36 a 48 horas.
À medida que o tempeh incuba, ele é coberto por um mofo branco e fino, o micélio do fungo que dá ao tempeh sua forma firme e sabor de nozes. Ele também começará a esquentar, então use um termômetro para se certificar de que o tempeh não esquente muito. O tempeh estará pronto para comer quando o exterior ficar branco cremoso e deve ser refrigerado ou congelado se não for usado imediatamente.