O glúten é uma proteína encontrada em vários grãos, incluindo aveia, trigo e cevada. Apesar de algumas afirmações conflitantes, não há glúten no milho, um grão que também é conhecido como milho. O conflito surgiu devido ao fato de que nem todos os produtos à base de milho são seguros para pessoas com doença celíaca ou intolerância ao glúten. Vários produtos prontos à base de milho também contêm ingredientes que contêm glúten. Portanto, é muito importante que as listas de ingredientes sejam estudadas antes de comprar qualquer produto alimentar à base de milho para uma pessoa que é intolerante ao glúten. Não há glúten natural no milho, quinua ou amaranto, entre outros grãos alternativos.
A doença celíaca é uma doença relacionada à imunidade sem cura, a não ser para controlar a ingestão de glúten. A doença afeta o intestino delgado, restringindo a ingestão de nutrientes dos alimentos. Alguns sintomas da doença celíaca incluem vômitos ou náuseas, desconforto abdominal, incluindo problemas digestivos, e perda de peso com risco de desnutrição. Mesmo uma pequena quantidade de glúten pode desencadear esses sintomas em pessoas que são intolerantes à proteína e, portanto, é essencial que apenas alimentos sem glúten sejam usados em sua dieta diária.
O fator preciso na proteína que causa a reação em pessoas que sofrem de doença celíaca é um componente conhecido como fração de prolamina. Diferentes grãos contêm diferentes frações de prolamina como parte de seu conteúdo de glúten. Por exemplo, aveia contém a fração avenina, enquanto a fração de prolamina à base de trigo é conhecida como gliadina. Como não há glúten no milho, também não há fração de prolamina e, portanto, não há risco para quem tem intolerância ao glúten.
Naturalmente, não há glúten no milho em sua forma crua, preparada ou moída. Onde o cuidado deve ser exercido é quando o milho ou milho foi combinado com outro ingrediente que contém glúten. Esta ocorrência é mais comum em cereais de milho disponíveis comercialmente, onde o grão é frequentemente misturado com malte extraído do grão de cevada. A cevada é um dos grãos que contém uma proteína do glúten; neste caso, é a fração de prolamina, hordeína.
O milho não é a única alternativa disponível aos grãos que contêm glúten. Quinoa e amaranto são grãos muito saudáveis e nutritivos que não contêm glúten e podem ser usados em uma infinidade de aplicações alimentares. Também não há glúten no milho ou na farinha de milho, que podem ser usados na panificação. Outras farinhas, como a farinha de painço, a farinha de trigo sarraceno e a farinha de arroz, também são alternativas viáveis ao trigo e aos produtos à base de aveia. Nem todos os produtos sem glúten são comercializados como tal, por isso é importante ter um bom conhecimento dos ingredientes que não contêm glúten.