O bacalhau salgado é o bacalhau seco e salgado para o conservar, formando um prato flexível e compacto que pode durar meses nas condições adequadas. Tornou-se parte integrante da culinária de muitas nações, graças ao seu uso comum como alimento básico a bordo de navios e em colônias, e muitos pratos tradicionais populares da Itália ao Brasil são feitos com bacalhau. Embora tais técnicas exaustivas de preservação não sejam mais necessárias, várias nações, incluindo a Noruega e o Canadá, continuam a produzir bacalhau salgado, pois as pessoas adquiriram o gosto por ele. O sabor é radicalmente diferente do peixe fresco, assim como a textura, e aparece em sopas, guisados, tapenades e outros pratos, junto com ingredientes como ervas frescas, verduras, batatas e outros.
Há milhares de anos que as pessoas secam e salgam carnes e peixes para preservá-los, e o bacalhau salgado é feito pelo menos desde os anos 1500, quando os exploradores europeus se familiarizaram com a vasta pesca de bacalhau dos Grand Banks no Atlântico Norte. O peixe poderia ser dividido e limpo a bordo do navio e levado para terra para secar e salgar, a fim de preservá-lo para que pudesse ser vendido na Europa. O bacalhau também pode ser simplesmente seco, caso em que é conhecido como stockfish.
Para utilizar o bacalhau salgado, é necessário molhar o peixe seco em várias mudas de água para tirar o sal. Depois de embebido, o bacalhau pode ser usado para adicionar uma textura em borracha distinta e um sabor suave aos alimentos. Os pratos de bacalhau são populares no norte da Europa, em muitos países mediterrâneos, no Caribe e em partes da América do Sul, refletindo o outrora poderoso poder da indústria do bacalhau. Na Europa, o bacalhau era vendido aos pobres, que poderiam não ter condições de comprar outras formas de proteína, e era estocado a bordo de navios, além de ser usado como alimento básico para escravos nas plantações coloniais.
Esse alimento também é conhecido como bacalao, baccala ou klippfisk em vários dialetos regionais. Em um ponto, o bacalhau salgado veio em muitos graus, desde peixes de alta qualidade a peixes mal divididos e preservados que às vezes estragavam. A maioria do bacalhau salgado moderno é de qualidade média a alta e, ao selecionar os filés, as pessoas devem evitar peixes muito descoloridos, viscosos ou lenhosos, pois não serão palatáveis.
Como os estoques de bacalhau no Atlântico foram fortemente esgotados, muitas empresas secam e salgam outros peixes brancos usando as técnicas tradicionais empregadas para o bacalhau salgado e podem rotular esses produtos como “bacalhau salgado”. Existem algumas diferenças de sabor entre o verdadeiro bacalhau salgado e a imitação, mas muitas pessoas ficam perfeitamente satisfeitas com outro peixe branco. Alternativas ao verdadeiro bacalhau também são uma melhor escolha ecológica, pois permitem a recuperação da pesca do bacalhau.