Beurre manié é uma pasta à base de farinha e manteiga que se utiliza como espessante de molhos. Como o nome sugere, vem da tradição culinária francesa, embora o beurre manié também possa ser usado em alimentos de outras nações. Molhos e guisados são engrossados com o auxílio de beurre manié, que não deve ser confundido com roux. A pasta costuma ser feita em pequenas quantidades na hora do uso.
Em francês, beurre manié significa “manteiga amassada”. A pasta é feita trabalhando geralmente partes iguais de manteiga e farinha juntas, de modo que a manteiga envolva completamente cada grão de farinha. Quando o beurre manié é adicionado a um molho ou guisado, a manteiga derrete, liberando a farinha e promovendo o engrossamento. O uso de beurre manié elimina a aglomeração, pois a farinha não é adicionada na forma sólida.
Como o beurre manié não é cozido antes do uso, ele pode adicionar um sabor indesejado de farinha crua. Por esse motivo, o molho ou guisado é sempre cozido após a adição da beurre manié, para neutralizar o sabor. Também tende a ser usado em pequenas quantidades, para que a farinha não se torne opressora no prato em que é usada. Para cozinheiros que estão começando a aprender a usar beurre manié, é melhor errar pelo cuidado e use menos, em vez de mais.
Muitos cozinheiros estão familiarizados com o roux, outro composto espessante feito de manteiga e farinha. Na verdade, os dois espessantes são muito diferentes, porque o roux é cozido antes de ser usado. Freqüentemente, o roux atua como base de um molho, em vez de ser adicionado posteriormente. Finalmente, por causa do processo de escurecimento que ocorre durante a preparação do roux, o roux é mais usado em molhos marrons e coloridos. No entanto, nem todo roux é marrom. O roux levemente cozido será quase branco e não dará muito sabor ao molho em que é usado, embora aja como espessante.
Pode ser útil saber fazer roux, porém, já que é muito fácil e vai transformar os pratos em que é usado. Para fazer roux, coloque uma colher de sopa de manteiga em uma panela em fogo médio. Deixe a manteiga derreter completamente antes de adicionar uma colher de sopa de farinha e misture bem as duas. Conforme a farinha é batida, o roux começa a borbulhar e fica marrom. Em seguida, pode-se adicionar creme ou leite. O roux deixará o molho espesso e ficará com uma cor bronzeada suave. O Roux também pode ser feito com outras gorduras, como a banha.