O cardamomo preto é uma especiaria também conhecida pelos nomes de cardamomo do Nepal, cardamomo da Grande Índia e cardamomo marrom. É um membro da família Zingiberaceae, ou gengibre. Não deve ser confundido com cardamomo verde, que tem um sabor bem diferente. A espécie Amomum subulatum é nativa da região oriental do Himalaia e centros de produção no Nepal e Sikkim. Outras espécies de cardamomo preto crescem no sul da China, Somália, Madagascar e Camaroon.
Embora exista o equívoco de que o cardamomo preto pode ser usado como um substituto barato para o cardamomo verde, na verdade os sabores dos dois diferem consideravelmente. O cardamomo verde é muito mais suave do que a variedade preta. Seu sabor é mais fresco, com notas de frutas e frutas cítricas. Possui um elemento de eucalipto, mas não é tão intenso quanto o do cardamomo preto. Este último tem um sabor fumado, com cheiro de pinho e cânfora, com efeito adstringente.
As vagens de 1.18 polegadas (3 cm) do cardamomo preto são vendidas inteiras e podem ser usadas como condimento em ensopados feitos de vegetais ou carnes. Se usados inteiros, os frutos devem ser removidos antes de servir. As sementes podem ser utilizadas trituradas ou moídas. Idealmente, os frutos inteiros podem ser comprados e armazenados em um recipiente hermeticamente fechado, ao abrigo da luz e do calor. As sementes devem ser moídas antes de usar para obter o máximo de sabor.
O cardamomo preto é usado como componente principal na onipresente mistura de especiarias indianas garam masala, junto com sementes de coentro, pimenta-do-reino, cravo e canela. Combina bem com outras “especiarias para aquecimento” e é excelente em pratos de arroz e caril contendo carne ou vegetais. O garam masala pode ser comprado em mercearias especializadas em comida indiana ou mesmo em grandes supermercados com seções de alimentos étnicos bem abastecidos.
Como alternativa, os chefs podem tentar fazer sua própria mistura de temperos para uma mistura econômica e personalizável. O garam masala pode ser feito combinando 1 colher de sopa (5 g) de grãos de pimenta-do-reino, 2 colheres de chá (5 g) de sementes de cominho, 1 colher de chá (2 g) de cravo-da-índia inteiro e 4 vagens grandes de cardamomo preto. A isso, 3 colheres de sopa (15 g) de sementes de coentro, 1/2 colher de chá (1 g) de folhas de louro esfareladas, 1 colher de chá (2.5 g) de canela em pó e 1 colher de chá (2 g) de gengibre em pó devem ser adicionadas.
Os grãos de pimenta, cominho, cravo, cardamomo, coentro e folhas de louro podem ser torrados mexendo-os em uma frigideira pré-aquecida de fundo pesado em fogo médio. Uma vez perfumadas, as especiarias devem ser retiradas do fogo e deixadas esfriar. Em seguida, as vagens de cardamomo devem ser removidas e divididas, com as sementes raspadas na mistura de especiarias. A canela e o gengibre podem então ser adicionados.
Essa mistura pode então ser colocada em um moedor de café limpo e processada até que todos os temperos estejam moídos. Deve ser armazenado em um recipiente hermético em local fresco e seco. Esta receita rende cerca de 1 quarto de xícara (aprox. 35 g) de garam masala.