Dois laticínios diferentes carregam o nome de leitelho, dependendo de onde o consumidor está no mundo. O leitelho tradicional ou antiquado é o líquido que sobra depois de bater a manteiga e é popular na Índia e no Sudeste Asiático. O leitelho cultivado, o produto comumente encontrado rotulado com esse nome nos supermercados americanos, é um produto lácteo fermentado. Em ambos os casos, é cremoso e rico, e ambas as variedades podem ser bebidas diretamente ou adicionadas a projetos de panificação.
O leitelho à moda antiga é muito mais ralo do que o cultivado e tende a ser mais claro e ácido do que o leite convencional. É criado quando a manteiga é batida. Tradicionalmente, as fazendas desnatam o leite fresco e o coletam em um tanque para bater. Muitos dias se passavam antes que houvesse creme suficiente para transformar a manteiga e, como resultado, azedaria um pouco. O creme levemente azedo é mais fácil de bater e confere à manteiga um sabor específico que alguns consumidores preferem.
Após a batedura, a manteiga foi removida e lavada em água fria para retirar o excesso de leite antes de ser salgada para fins conservantes. O líquido remanescente na batedeira após a remoção da manteiga passou a ser chamado de “leitelho” e era caracterizado por ser rico, ácido e de sabor azedo, muitas vezes com flocos de manteiga flutuando nele. Essa bebida azeda e cremosa é consumida em muitas partes do mundo, embora seja difícil de obter nos Estados Unidos.
O leitelho cultivado é criado pela fermentação do leite para que os açúcares do leite se transformem em ácido lático, fazendo com que as proteínas do leite se tornem sólidas, pois não são mais solúveis em condições mais ácidas. Isso resulta em pedaços de material e um leite mais espesso, chamado clabbering. A bebida também é mais azeda do que o leite normal devido ao aumento da acidez. O soro de leite coalhado pode durar mais do que o leite normal, porque as condições ácidas impedem o desenvolvimento de bactérias prejudiciais. O creme de leite é criado usando um processo semelhante, usando creme em vez de leite durante a fermentação.
Muitos padeiros usam leitelho cultivado em scones, biscoitos, panquecas e outros produtos semelhantes por causa do sabor picante que ele transmite. O consumidor precisa ter cuidado com isso, pois é um produto azedo. Embora as bactérias prejudiciais não devam ser capazes de se desenvolver nele, se o sabor estiver um pouco estranho, é melhor descartar o leitelho do que sofrer pequenos problemas gastrointestinais como resultado de bactérias ou fungos perdidos.