Escabeche se refere a um estilo antigo de cozinhar a carne que termina com uma longa imersão em vinagre ou suco cítrico antes de o prato ser servido frio. Embora originária de países mediterrâneos como Turquia, Líbano e Espanha, a prática se espalhou até o leste das Filipinas e por todas as nações ocidentais da América Latina. Mais comumente usado com frutos do mar, a marca registrada do escabeche é a natureza ácida e muitas vezes à base de ervas de sua marinada, que deixa a carne com um sabor azedo e até doce.
O precursor do escabeche na Espanha e em todos os locais no exterior é o prato árabe al-sikbaj, que envolve uma marinada que combina elementos doces e ácidos. Este prato usa peixe ou outras proteínas, como cordeiro ou frango, junto com vegetais como berinjela e cebola. Depois que a carne e os vegetais são cozidos, eles fervem em um caldo de açafrão, canela, figos, passas, mel e cidra ou vinagre de vinho. Depois de cozido, o prato é comido quente ou frio.
Acredita-se que a Espanha e Portugal foram introduzidos ao prato al-sikbaj durante as conquistas dos Mouros entre 790 e 1300 DC. Depois disso, como costuma ser o caso, novas reviravoltas surgiram. As culturas latinas normalmente usavam peixes como proteína e substituíam alguns dos temperos distintamente árabes por uma mistura hispânica distinta.
Este escabeche costuma descansar durante a noite – na geladeira, para ser seguro – e depois é servido frio. Depois de temperar pedaços de frutos do mar, muitas vezes quadrados, como salmão, truta ou robalo com temperos como páprica, tomilho, alho, folha de louro, sal, pimenta, salsa e cravo, uma mistura de vinagre, azeite e vinho branco são levados para ferver numa panela. O peixe, muitas vezes com vegetais como pimentão, cebola e cenoura, é então regado e cozido neste líquido. Assim que as peças estiverem cozidas, podem ser servidas com a marinada ou refrigeradas durante a noite.
A maioria dos chefs não serve escabeche direto da geladeira. Em vez disso, removem os pedaços e a marinada do ambiente fresco, permitindo que aqueça naturalmente à temperatura ambiente antes de servir. A marinada é geralmente regada por cima da carne, pouco antes da refeição.
Escabeche é apresentado de várias maneiras. O prato costuma ser servido com pão fresco com legumes recheados como alface e rodelas de tomate ou como prato principal para acompanhar arroz, batata ou lentilha. Alguns até usam essas peças de sabor único para cobrir uma salada grande. Várias culturas deram seu toque ao prato, como Belize, que transforma seu escabeche em uma canja de galinha agridoce.