Criada em 2003 por Ferran Adria, a esferificação é uma técnica de cozimento na qual um líquido é colocado em uma solução para criar um gel fino que cobre o líquido. As esferas resultantes podem ser comidas e produzir uma explosão de sabor líquido na boca do comedor. A esferificação usa conceitos baseados na gastronomia molecular, ou o processo de cozimento por meio de reações químicas.
A esferificação forma uma fina camada de gel na parte externa de um líquido para que ele possa manter uma forma esférica enquanto a parte interna permanece líquida. Uma vez que o gel é muito fino e da mesma substância que o interior, o gel quebra com pouca resistência perceptível quando consumido e o alimento aparentemente sólido torna-se subitamente líquido puro. As esferas podem ter vários tamanhos, de caviar a ovos pequenos, e podem ser criadas usando muitos líquidos diferentes. Existem algumas limitações, no entanto. Por exemplo, líquidos particularmente ácidos não podem ser usados. Sucos ou purês de frutas, como manga, bem como outros tipos de líquidos, como suco de azeitona, álcoois ou laticínios são normalmente usados.
Existem dois tipos de esferificação: básica e reversa. A versão básica usa cloreto de cálcio e alginato de cálcio para criar a reação de formação de gel. Quando essas duas substâncias entram em contato uma com a outra em uma solução, o alginato começa a ligar seus polímeros e um gel é formado. Na criação de um prato, o líquido escolhido é misturado com uma dessas substâncias e a outra substância é misturada com água. Em seguida, o líquido é derramado na solução de água em grânulos e deixado descansar por alguns minutos antes de as esferas serem removidas e enxaguadas.
A versão básica exige que as esferas sejam comidas imediatamente, pois o processo de formação do gel não para quando o líquido é retirado do banho. As bolas também são extremamente frágeis, uma vez que a pele do gel é ultrafina e, portanto, podem quebrar facilmente se não for manuseada com cuidado. Leite e álcool não devem ser usados na versão básica. As esferas do tamanho de um caviar funcionam melhor usando este método.
A esferificação reversa é apropriada para laticínios e álcoois. Freqüentemente, depende de um produto com altos níveis de lactato de cálcio, como ocorre com os laticínios, e adiciona gluconato de cálcio e alginato de sódio para causar a reação. Embora a reação seja realizada da mesma maneira, existem algumas pequenas diferenças nos resultados. A reação química para quando as bolas são removidas do banho, portanto, as esferas feitas com esse processo não precisam ser comidas imediatamente. Eles, no entanto, têm uma casca mais espessa do que as versões básicas.