Huitlacoche é o fungo, iguaria culinária Ustilago maydis, que cresce nas espigas de milho. Habitantes do México e povos indígenas do sudoeste dos Estados Unidos desfrutam desse ingrediente rico e fumegante em alimentos como tamales, sopas, quesadillas, aperitivos e sorvetes. Embora os agricultores tratem o huitlacoche como uma doença infecciosa que destrói as plantações de milho, ele tem uma longa história na culinária dos astecas, hopi e zuni.
A palavra huitlacoche, pronunciada whee-tla-KO-cheh, vem de duas palavras em Nahuatl, a língua dos antigos astecas que ocupavam a área que se tornou o México. “Huitlatl” significa excremento e “coche” significa corvo. Os europeus tentaram renomear o que consideram uma palavra grotesca para popularizar o fungo incomum, chamando-o de trufa mexicana, caviar asteca ou cogumelo do milho. Mesmo assim, o huitlacoche continua sendo uma especialidade regional porque é melhor fresco, mas também pode ser enlatado ou congelado para exportação.
Huitlacoche, também conhecido como cuitlacoche, permanece bastante raro porque aparece nas espigas de milho à medida que amadurecem após uma chuva forte ou período de alta umidade. Alguns agricultores estão experimentando cultivá-la propositalmente, mas não tiveram muito sucesso. O fungo se assemelha a bulbos secos cinza ou prateados dentro das orelhas ao longo de grãos normais. Assim que os grãos estiverem “infectados”, eles incharão levemente e ficarão em tons de cinza mais escuros à medida que os esporos crescem. O huitlacoche pode ser colhido da mesma forma que você colhe os grãos de milho não afetados.
Quando frescos, os caroços esponjosos são cozidos com outros ingredientes de sabor forte, como pimenta e alho. Sobre o fogo, o huitlacoche vaza um líquido com tinta, tornando a mistura preta e, gradualmente, cozinhando até um purê. Também pode ser refogado na manteiga ou óleo. Embora os fazendeiros que desejam milho não infectado depreciem o crescimento de fungos como fuligem, fuligem ou milho do diabo, os Hopi o chamam de nanha e os Cochiti o chamam de wesa. Essas tribos reverenciam seu sabor delicado e poderosas propriedades vitais. Transforma guisados, tamales e quesadillas com um sabor rico, terroso e picante.