Kheer, também chamada de payasam, é uma sobremesa indiana semelhante ao pudim de arroz ocidental. Kheer é uma das sobremesas mais antigas do mundo, sendo feita na Índia e em culturas próximas há mais de 2000 anos. O prato é uma sobremesa deliciosa e de sabor delicado, perfeita para o final de uma refeição apimentada.
No norte da Índia, acredita-se que o prato tenha vindo da cidade de Puri. Uma lenda sugere que um homem que havia emprestado dinheiro e arroz a um pobre rei ficou com pena dele, pois não pôde pagar a tempo. O emprestador sugeriu que o rei usasse tudo o que tinha para fazer oferendas a Krishna, em vez de pagá-lo de volta. Em muitos templos hoje, o kheer é cozinhado como uma oferenda aos deuses quase diariamente, além de ser um grampo em vários festivais religiosos, casamentos e festas.
Os indianos do sul chamam o prato de payasam e substituem o tradicional leite usado pelo leite de coco. Esta versão do pudim é um pouco mais pesada, devido à adição de coco espesso, mas é deliciosamente saborosa e muitas vezes combinada com banana. Payasam é um alimento essencial em casamentos e é particularmente popular no estado de Kerala, no sul da Índia.
Embora o prato tenha sido popularizado na Índia, alguns especialistas acreditam que seja derivado de um prato persa chamado puro birinj. Essa variedade vem em muitos sabores e, muitas vezes, inclui água de rosas na receita. De acordo com as lendas persas, o puro birinj era o alimento dos anjos antes de ser trazido à terra pelo profeta Maomé.
Para fazer kheer, arroz ou vermicelli devem ser torrados em manteiga clarificada ou ghee, e então adicionados a uma combinação já fervente de leite, nata e, às vezes, leite condensado e açúcar. Deve-se deixar ferver à medida que o leite reduz, e podem ser adicionados agentes aromatizantes como cardamomo, louro ou açafrão. Quando o leite estiver reduzido à metade de seu volume original, você pode adicionar nozes picadas ou passas. O pudim engrossado é então permitido esfriar antes de esfriar na geladeira.
A decoração do kheer é tradicionalmente simples, mas muito bonita. As coberturas podem consistir em amêndoas lascadas ou pistache verde brilhante. Algumas receitas recomendam cobrir com pétalas de rosas ou flores comestíveis. Para casamentos e ocasiões especiais, o kheer é coberto com uma folha de ouro ou prata comestível, disponível em algumas lojas especializadas em culinária.
Como o kheer é feito com manteiga e leite ou creme gordo, geralmente não é recomendado para quem está fazendo dieta. No entanto, o maravilhoso sabor do arroz torrado e aromatizado vale a pena ser indulgente, especialmente se você gosta da cozinha indiana ardente. Kheer é uma excelente sobremesa de verão quando resfriada e fácil de fazer para uma multidão quando servida em ramequins individuais ou taças de creme.