Lardo é um produto de porco curado único produzido na Itália. É feito da espessa camada de gordura diretamente abaixo da pele de um porco; a gordura é cuidadosamente removida e curada em sal e especiarias para que possa ser armazenada por longos períodos de tempo. A certa altura, o lardo foi tratado como o alimento dos pobres na Itália e foi amplamente desprezado. Essa opinião mudou desde então, e o lardo agora é considerado uma iguaria por muitos italianos.
Este corte de carne faz parte de uma família de carnes curadas chamada salumi em italiano. Salumi não deve ser confundido com salame, um tipo específico de linguiça. A maioria dos salames é feita de porco, embora outras carnes também sejam usadas, e isso ilustra uma tradição viva de carnes curadas produzidas com técnicas seculares. Alguns tipos de salumi são protegidos com a ajuda de decretos governamentais para garantir que sejam feitos da maneira tradicional.
A gordura é notoriamente difícil de curar, pois pode ficar rançosa quando manuseada incorretamente. O primeiro estágio na cura do lardo é cortar uma série de pequenos orifícios na gordura e esfregar e misturar sal e especiarias nos orifícios. A carne é mantida em temperatura estável enquanto cura, podendo também ser defumada para fazer lardona. Depois de curada, a carne pode ser embalada para venda; a maioria das pessoas mantém seu lardo sob refrigeração para minimizar o risco de deterioração.
Classicamente, o lardo é oferecido como parte de um prato de antepasto. Em algumas partes da Itália, lascas finas de lardo são servidas simples como aperitivo, enquanto em outras regiões o lardo pode ser espalhado no pão ou misturado em saladas. Também pode ser usado em pratos principais; pode ser misturado com macarrão, por exemplo, ou usado em recheios. Algumas pessoas usam o lardo como substituto de carnes como pancetta e bacon, levando alguns cozinheiros a se referir ao lardo como “bacon italiano”.
Embora se possa imaginar que a gordura curada seja gordurosa e pesada, não é o caso do lardo. Este salumi tem um sabor muito suave e cremoso e, embora seja rico, não é gorduroso. O sabor delicado pode ser facilmente alterado com acréscimos ao tempero, e algumas regiões da Itália se tornaram famosas por seu lardo. O Lardo di Colonnata da Toscana é provavelmente um dos tipos mais famosos de lardo.