Lomo, ou lomo curado, é um lombo de porco curado popular na Espanha. Lomo é semelhante em textura à cecina espanhola, que é produzida por secagem ao ar e cura de um lombo de vaca salgado. Lomo, ao contrário da cecina, geralmente não é fumada e é mais temperada.
É necessário um certo grau de habilidade aplicada à carne de porco de excelente integridade para produzir um lomo de alta qualidade, e uma variedade em particular – aquela que leva a Denominação de Origem de Guijuelo – é especialmente estimada. O lomo Guijuelo é valorizado por seu sabor excepcional. É produzida artesanalmente em clima propício à cura de carnes ao ar, com invernos frios e secos e verão ameno. Guijuelo lomo é feito de porcos ibéricos criados com uma excelente dieta de bolotas e ervas selvagens.
Lomo pode ser salgado por um período durante o processo de cura. Se for esse o caso, o líquido preferido para a salmoura é o vinho. Outros agentes aromatizantes que podem ser adicionados à carne incluem casca de frutas cítricas; especiarias como grãos de pimenta de várias cores, louro, páprica ou flocos de pimenta vermelha triturada; alho; e / ou açúcar.
Assim que a carne estiver curada, os temperos são enxaguados. O lombo é então embrulhado em um tecido poroso, como gaze e pendurado para secar ao ar por várias semanas. Depois de completamente seca, a carne fica dura e translúcida, com a cor da polpa variando do rosa escuro ao vermelho rubi.
Se comprado inteiro e embalado a vácuo, o lomo deve ser desempacotado e deixado em temperatura ambiente por cerca de uma hora antes de ser fatiado e comido. Isso permite que todo o sabor da carne apareça. Se comprado pré-picado, o lomo pode ser banhado e deixado em temperatura ambiente por meia hora antes de ser temperado e servido.
Lomo é uma oferta favorita de tapas. É servido em fatias finas de papel, temperado com azeite de oliva extra virgem, suco de limão, sal e pimenta. Pode ser servido sozinho ou em cima de uma cama de verduras. Os acompanhamentos adequados são azeitonas Manzanilla ou Arbequina, cogumelos, queijo Cabrales ou Mahon, uvas e fatias de melão. Outra forma popular de saborear o lomo é como sanduíche de carne. Como tal, é tipicamente combinado com queijo Manchego e servido em uma baguete ou pão francês crocante, talvez com um pouco de azeite de oliva com ervas ou mesmo manteiga levemente salgada.
Servido como tapas, o lomo é excelente com Fino, um jovem xerez espanhol. Como alternativa, experimente com um Tempranillo ou Garnacha ou outro vinho tinto da Espanha.