Mahlab é uma especiaria feita a partir das sementes de uma variedade de cereja azeda conhecida como a árvore Mahlep ou Mahleb. A especiaria tem um sabor distinto que tem um gosto parecido com cerejas e ligeiramente como amêndoas, com um toque de sabor forte e ácido, e é muito popular em produtos de panificação e alimentos de férias em todo o Oriente Médio e em regiões vizinhas como a Grécia. Essa especiaria pode ser um tanto cara e difícil de obter fora do Oriente Médio; mercados especializados às vezes oferecem mahlab, seja moído, inteiro ou em misturas de especiarias, especialmente durante a temporada de férias.
A árvore mahlep, conhecida pelos biólogos como Prunus mahaleb, é um tipo de cerejeira nativa de grande parte da Eurásia. Às vezes também é chamada de Cereja Santa Lucie, e produz cerejas distintas quase pretas e muito azedas no final do verão. Os frutos desta árvore são utilizados em compotas, conservas e sobremesas, podendo também ser secos. Para extrair o mahlab, os caroços são rachados para revelar as pequenas sementes dentro.
Aliás, as cerejas St. Lucie também cheiram muito bem, e muitas pessoas as plantam como árvores ornamentais, já que têm um lindo hábito de crescer chorão. Eles também são extremamente resistentes, o que os torna adequados como base para enxertia, e eles produzem madeira muito útil e belamente granulada. O leve aroma amargo da amêndoa da árvore em flor também aparece no mahlab.
Os produtos de padaria normalmente pedem mahlab e também são usados em alguns queijos e pratos de carne. Vários pães tradicionais do feriado, como choereg armentiano, ka-kat turco e tsoureki grego, pedem mahlab e também são usados para fazer guloseimas de Ramadã no Oriente Médio. Os cipriotas usam mahlab em flaounes, bolos tradicionais de Páscoa com queijo. Com o crescente interesse pela culinária do Oriente Médio em todo o mundo a partir da década de 1970, esses caroços de cereja azeda começaram a ser produzidos por várias empresas para atender à demanda.
O ideal é comprar mahlab como um tempero inteiro, porque as sementes inteiras reterão seu sabor por muito mais tempo do que o tempero moído. Quando você precisa de mahlab para uma receita, pode moer os caroços em um moinho de temperos ou com o uso de um almofariz e pilão. Como acontece com todos os temperos, o mahlab deve ser armazenado em um local fresco e seco, e você deve tentar usá-lo dentro de um ano ou mais para obter o sabor mais forte.