A massa Maltagliati é uma massa que é feita com restos e sobras de sobras de outras massas. As formas aleatórias da massa maltagliati se tornaram tão populares em algumas partes da Itália que algumas empresas realmente fabricam essa massa deliberadamente, desenrolando grandes folhas de massa e cortando-as em trapézios ásperos. Essa massa é mais comumente encontrada em áreas onde a massa fresca está disponível, embora às vezes também seja vendida seca. Em uma pitada, você pode quebrar o macarrão de lasanha para fazer maltagliati.
O nome dessa massa significa literalmente “mal cortado”, uma referência aos formatos malucos e irregulares que podem ser encontrados em uma embalagem de maltagliati. A massa parece ter se originado no distrito de Emilia, no norte da Itália, embora, sem dúvida, os italianos utilizem suas sobras de massa há centenas de anos, já que não há razão para jogar fora uma massa de massa perfeitamente boa.
O formato de massa áspera é adequado para sopas como o minestrone e é um acompanhamento clássico para macarrão e fagioli, ou “macarrão com feijão”, um prato italiano popular que se espalhou por outras regiões do mundo. As massas maltagliati são menos adequadas para coisas como pratos de massa cozidos, uma vez que suas formas irregulares podem cozinhar de forma desigual. Eles também podem ser banhados com alguns molhos, dependendo de quão nervosa você gosta de ser ao servir a massa.
Tal como acontece com outras massas, esta massa pode ter uma variedade de sabores, dependendo do que foi adicionado à massa. Também é feito com uma variedade de diferentes tipos de trigo. Se for comprar massa maltagliati desidratada, experimente obter massa feita com trigo duro, que é mais firme. O trigo duro agüentará durante o cozimento prolongado, permitindo que a massa permaneça resistente e mastigável mesmo depois de ser cozida um pouco mais. Para massas frescas, o uso de trigo duro não é tão importante, mas a massa provavelmente será de melhor qualidade com trigo duro.
Alguns mercados e importadores italianos podem vender macarrão maltagliati desidratado e, se você mora perto de uma fábrica de macarrão, provavelmente poderá comprar macarrão fresco bem barato dessa forma. Você também pode fazer massa maltagliati fresca em casa com o auxílio de uma máquina de macarrão. Misture sua massa preferida, estenda bem fina e corte ao acaso com uma faca para criar formas irregulares, de preferência do mesmo tamanho para que tenham tempos de cozimento semelhantes.