A secagem em tambor define um processo usado na indústria de alimentos para remover a umidade de pastas, purês e líquidos com tambores giratórios aquecidos. O procedimento converte alimentos úmidos em flocos ou pó que podem ser reidratados pelo consumidor. A secagem em tambor usa uma combinação precisa de pressão do vapor, temperatura, taxa de rotação e espessura do produto para reter o sabor e a cor.
Os fabricantes de alimentos geralmente usam tambores para fazer flocos de batata, leite em pó, alimentos para bebês, misturas para sopas desidratadas e alguns cereais matinais. O processo também pode converter maçãs em molho de maçã, mas a secagem em tambor de frutas representa um desafio devido ao seu alto teor de açúcar. A secagem em tambor preserva amplo amido, junto com aditivos e estabilizantes, na produção de purê de batata instantâneo.
As batatas são lavadas e descascadas como a primeira etapa do processo de desidratação. Em seguida, são fatiados e cozidos para criar uma pasta. O purê é aplicado na superfície externa de um tambor aquecido internamente para remover a maior parte do conteúdo de água. Normalmente, a umidade evapora em segundos, permitindo a remoção do produto final do tambor por meio de raspadores.
O equipamento usado para secagem normalmente emprega um ou dois cilindros feitos de aço inoxidável ou ferro fundido que ficam em uma estrutura. Dependendo do uso pretendido, os secadores podem ser adquiridos com tambores simples, duplos ou duplos. Os secadores de tambor simples e duplo são mais comumente usados na desidratação de frutas e vegetais.
A secagem em um único tambor, normalmente usada para batatas, alimenta o purê na parte externa do tambor. A secagem em tambor duplo emprega dois cilindros que giram em direção um ao outro e é comumente usada para fazer pasta de tomate. A distância entre os tambores determina a espessura das camadas de alimentos. Os secadores de tambor duplo giram um do outro, o que controla a poeira durante o processo de secagem dos alimentos.
Um secador de tambor a vácuo opera de maneira semelhante, mas usa baixas temperaturas para alimentos que podem ser danificados pelo calor extremo. Os tambores desse tipo de equipamento são lacrados dentro de uma câmara de vácuo e representam uma forma de desidratação considerada cara. A secagem em tambor a vapor representa um método mais eficiente de desidratação de produtos alimentícios.
A secagem em tambor começou a ser usada na década de 1990, antes do desenvolvimento das técnicas de secagem por pulverização. A secagem por pulverização expõe os alimentos com alto teor de umidade ao ar quente dentro de uma máquina que remove rapidamente a água. Essas máquinas mais novas permitem ajustes de temperatura para diferentes tipos de alimentos e o tamanho das partículas desejadas.