O peito de boi em lata é uma porção de carne da parte inferior da frente de uma vaca que foi curada em salmoura. Este peito curado também é conhecido como carne salgada em algumas regiões. É um prato popular na culinária irlandesa e judaica nos Estados Unidos e freqüentemente aparece em menus especiais do Dia de São Patrício. Este prato pode ser preparado em casa ou adquirido já curado. As preocupações com a saúde em relação aos nitratos levaram muitos cozinheiros a preparar o peito de carne em suas próprias cozinhas, usando agentes de cura alternativos.
O peito em si vem da área do peito de uma vaca e, se devidamente abatido, é considerado kosher pelas leis dietéticas judaicas. O músculo nesta área é relativamente duro e geralmente requer tempos de cozimento mais longos para atingir a maciez desejada. Enquanto o peito normal pode ser preparado usando uma variedade de métodos, o peito de boi enlatado é normalmente coberto com água em uma panela grande e cozido por duas ou três horas até que esteja macio. Algumas receitas fornecem um método para usar um fogão lento para preparar a carne, que geralmente usa um tempo de cozimento mais longo. Depois de macio, o peito é cortado em fatias finas para servir.
Antes do cozimento, o peito de boi enlatado deve ser curado por até 10 dias em uma solução de sal, açúcar e nitrato de potássio ou nitrato de sódio. Os nitratos dão ao peito sua coloração rosa característica. Várias ervas e especiarias – como semente de mostarda, pimenta da Jamaica e grãos de pimenta – também são adicionadas à solução de cura para um sabor extra. Uma vez terminado o processo de cura, a solução de salmoura é descartada e a carne deve ser enxaguada bem antes de cozinhar.
O peito de carne de conserva que já foi curado pode ser comprado nos departamentos de carne de muitos supermercados. O peito fatiado geralmente está disponível no balcão da delicatessen e é um item popular em delicatessens kosher para uso em sanduíches ou bagels. As sobras do peito costumam ser misturadas com outros ingredientes para fazer hash de carne enlatada. O repolho é um acompanhamento tradicional tanto no prato principal quanto nas receitas de haxixe.
Algumas pessoas expressaram preocupação com os conservantes usados na preparação do peito de bovino em lata, porque o nitrato de potássio e o nitrato de sódio foram associados a um possível aumento no risco de desenvolver certos tipos de câncer. O prato pode ser preparado sem esses conservantes, mas o produto final não terá a coloração rosa característica e pode ter um sabor ligeiramente diferente. A carne também não permanecerá fresca por tanto tempo sem os efeitos conservantes dos nitratos.