Pungente e encorpado, o queijo Cabrales (em espanhol, queso de Cabrales) é um famoso queijo azul produzido na região das Astúrias, no norte da Espanha. Verdadeiro queijo artesanal, o Cabrales é feito à mão em pequenos lotes e em condições muito específicas.
Existem certas qualidades que distinguem o Cabrales entre os queijos azuis do mundo. Sem dúvida, vários deles surgem das características únicas de sua geografia de origem. O queijo Cabrales é produzido apenas num local no mundo: na aldeia de Cabrales e arredores imediatos, na província espanhola das Astúrias, no alto dos Picos da Europa. Desde o início da década de 1980, o queijo Cabrales traz em seu rótulo a denominação “Denominación de Origen Protegida” (DOP), autenticando seu pedigree.
A encosta rochosa desta região é um terreno difícil e acidentado. Graças à erosão hídrica, cavernas profundas perfuram os penhascos de calcário. É nas profundezas húmidas e frias destas grutas que existem as condições ideais para o aperfeiçoamento do conceituado Queijo Azul Cabrales.
Os produtores de leite do município de Penamellera Alta, do qual Cabrales faz parte, utilizam o leite cru de suas vacas, e ovelhas e cabras na primavera e no verão, para fazer o queijo. O autêntico queijo Cabrales é feito de acordo com as mesmas técnicas utilizadas há séculos.
As cavernas onde o queijo cura por um período de dois a seis meses são escolhidas com cuidado. Eles devem estar na altitude adequada, estar voltados para o norte, manter uma umidade relativa de cerca de 90 por cento, ter uma temperatura constante entre 45 e 55 ° C (7 e 13 ° F) e experimentar uma circulação de ar ideal.
Ao contrário de outros queijos azuis, que são injetados com esporos de bolor penicillium para criar as veias de azul que correm para dentro, o queijo Cabrales cura de fora para dentro do queijo. Uma vez que os queijos individuais, normalmente em rodas de cinco libras, são colocados para curar nas cavernas de calcário, eles são girados à mão ocasionalmente, até que o molde azul-esverdeado tenha permeado a pasta ou o corpo do queijo.
O interior do queijo Cabrales acabado é cremoso e semi-firme, estriado de azul e pontilhado de pequenas cavidades. A casca marrom-amarelada é natural, pegajosa e de cheiro forte. O sabor do Cabrales é superior ao de muitos outros queijos azuis, podendo ser caracterizado como picante, assertivo, ligeiramente ácido e bastante salgado. Combina bem com vinho tinto, figos frescos, uvas, xerez doce e salsichas secas como salame.
O Cabrales é um excelente queijo azul para fundir sobre carnes grelhadas ou assadas. Amassado com um pouco de manteiga sem sal ou creme de leite, é delicioso servido como patê de fatias de baguete, biscoitos ou frutas.