O enlatamento em caldeira aberta é um método de preservação de alimentos que envolve colocar alimentos fervidos em potes extremamente quentes e, em seguida, lacrá-los. Este método de enlatamento não é recomendado por numerosas organizações de segurança alimentar, incluindo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. No entanto, pode ajudar a entender o que é o processo, porque isso o tornará mais fácil de identificar e evitar. Como alternativa, os cozinheiros devem considerar enlatar em uma panela de pressão ou em um banho de água fervente, pois esses dois métodos são muito mais seguros.
Na panela de conserva aberta, uma panela é usada para aquecer os alimentos que estão sendo enlatados, como molho de tomate, enquanto potes de enlatados, anéis e tampas são mantidos em uma panela com água fervente. O cozinheiro retira um pote de cada vez, enche-o com comida fervente e fecha-o rapidamente, deixando-o esfriar. Uma vez totalmente resfriado, o anel de conserva pode, em teoria, ser removido, embora muitas pessoas gostem de deixá-lo ligado.
Algumas pessoas usam isso como um método de atalho, porque é rápido. Se você planeja refrigerar ou congelar os alimentos depois, enlatá-los em uma chaleira aberta é uma técnica aceitável. No entanto, para preservação a longo prazo e preservação em temperatura ambiente, não é um método seguro de enlatamento. As receitas que recomendam esta técnica de enlatamento devem ser vistas com suspeita.
O principal problema com esse método de enlatamento é que ele não aumenta a temperatura dos alimentos o suficiente para eliminar muitos organismos prejudiciais. Em uma panela de pressão ou banho de enlatamento, o alimento é preparado e mantido em alta temperatura, garantindo uma distribuição uniforme do calor, e isso mata a maioria dos organismos que poderiam ser potencialmente prejudiciais. O enlatamento em caldeira aberta também deixa várias oportunidades de contaminação.
Os organismos podem ser retirados do balcão ou de ferramentas usadas para manusear a comida e o pote, por exemplo, e também podem ser introduzidos na panela usada para ferver os frascos por cozinheiros desleixados. Em circunstâncias normais, se um pouco de bactéria for introduzida em uma jarra enquanto o alimento está sendo embalado, isso não é motivo de preocupação, porque a bactéria será morta quando a jarra for fervida novamente. No entanto, não há uma segunda chance de se livrar de bactérias, mofo e fungos na panela aberta e, como resultado, há um alto risco de que a comida estrague, especialmente se mantida em temperatura ambiente.