Orzo é a palavra italiana para “cevada”. Na Itália, a palavra pode se referir ao próprio grão, mas também pode descrever uma bebida feita de cevada torrada ou uma massa à base de trigo que se parece com cevada. O termo é quase sempre usado para macarrão em outras partes do mundo, embora o macarrão orzo também seja chamado de risoni em alguns lugares. Seu formato pequeno o torna um complemento popular para sopas e ensopados, e também pode ser preparado como pilaf da mesma forma que o arroz.
Aparência e gosto básicos
A maioria das massas orzo é feita com farinha de semolina, que muitos cozinheiros descrevem como uma substância um tanto “dura”. A sêmola é geralmente feita com as partes mais densas da baga do trigo, o que dá uma mordida firme e também ajuda a manter sua forma durante o cozimento. As massas feitas com farinha branca mais comum costumam ficar bem macias à medida que fervem, ficando moles e um tanto moles na maioria dos casos. O Orzo fica mais mastigável, mas geralmente mantém sua forma e firmeza.
Variações
Alguns fabricantes fazem variações de trigo integral, que têm um sabor mais denso e de nozes, além dos benefícios de saúde adicionais que vêm com grãos inteiros, como maior teor de fibra e mais proteína. Em muitos casos também é possível encontrar versões com sabor, geralmente tomate ou espinafre; estes geralmente vêm em cores diferentes, como rosa ou verde. As pessoas podem combinar sabores diferentes para criar pratos que não são apenas complexos no sabor, mas também visualmente atraentes.
Preparações populares
Este formato de massa é muito popular em sopas e ensopados, principalmente por causa da facilidade com que absorve líquidos. Os cozinheiros usam-no para adicionar volume e interesse a caldos comuns, e muitas vezes assume o sabor de vegetais e carnes com o qual é fervido. Geralmente é adicionado seco e depois deixado para cozinhar junto com outros ingredientes. Cozinhar a massa na sopa evita o trabalho de coar, o que pode ser um desafio devido ao tamanho pequeno de cada pedaço. Muitos filtros e escorredores têm orifícios grandes o suficiente para que até pedaços totalmente cozidos possam passar.
É claro que o orzo também pode ser preparado sozinho, geralmente como um pilaf ou caçarola, embora os chefs normalmente sirvam esses pratos como pequenos pratos, devido à sua espessura e intensidade. Os “grãos” geralmente se unem quando cozinhados sozinhos e podem ser muito ricos, principalmente se combinados com molhos cremosos ou queijo. Muitos especialistas em comida comparam pratos semelhantes aos do pilaf com risoto, uma preparação de arroz italiano com densidade semelhante.
Onde encontrar
Muitos mercados e supermercados vendem orzo seco em sua seção de massas, e é considerado um formato “padrão” pela maioria dos fabricantes norte-americanos e europeus. Também pode ser comprado fresco em delicatessens ou lojas especializadas em muitos lugares. Puristas de massas freqüentemente argumentam que fresco é melhor, pelo menos quando se trata de obter o máximo de sabor e melhor textura, embora as versões secas sejam freqüentemente comparáveis e tenham a vantagem adicional de permanecerem frescas por mais tempo, pelo menos até serem cozidas. A massa desidratada também tem um melhor transporte, possibilitando a compra de produtos feitos na Itália, tanto quanto Austrália ou Estados Unidos.
A massa também pode ser feita do zero em muitos casos, e os cozinheiros domésticos costumam adicionar ervas ou outros temperos para tornar suas versões mais exclusivas. Conseguir a forma certa pode ser um desafio, no entanto; enrolar cada “grão” manualmente costuma consumir muito tempo. Pessoas que levam a massa a sério geralmente investem em uma extrusora, uma ferramenta que transforma a massa em pequenos grãos de forma rápida e consistente.
Armazenamento e vida útil
O orzo seco, como a maioria das massas, conserva-se quase indefinidamente quando armazenado em local fresco e escuro. Os cozinheiros podem usar o que precisam e colocar o resto em um armário ou prateleira; refrigeração não é necessária, embora seja sempre uma boa idéia manter as porções não utilizadas em um recipiente hermético. A massa fresca, por outro lado, geralmente deve ser cozida e consumida em alguns dias. Essas versões devem ser refrigeradas, pois deixá-las em temperatura ambiente pode favorecer o crescimento de bactérias nocivas.
Substituições Comuns
Esta massa está intimamente relacionada com o cuscuz, um alimento do Oriente Médio feito pela quebra da massa de trigo em pequenos pedaços, e os dois podem ser usados alternadamente em muitos pratos. Arroz, cevada e outros grãos também podem fazer boas substituições ou adições, principalmente para cozinheiros que procuram mudar a textura ou o sabor do prato resultante.
Considerações Nutricionais
O orzo tradicional à base de semolina é geralmente considerado um carboidrato simples, assim como qualquer outra massa. Muitas lojas o vendem como um item de “especialidade”, e muitas vezes aparece com destaque em uma série de pratos de “vida saudável”. A maioria dos estudiosos da culinária concorda que não há nada no orzo que seja mais ou menos saudável do que qualquer outra massa à base de trigo. As pessoas que desejam tornar suas refeições mais nutritivas costumam escolher versões de trigo integral ou combinar o macarrão com outros grãos inteiros que não contenham farinha refinada.