O pão ralado fechado refere-se à textura interna do pão sob a crosta. Geralmente os padeiros usam os termos miolo aberto e miolo miolo fechado para descrever o grau de densidade do pão e se é provável que o pão tenha orifícios em seu interior. O pão sob a crosta é chamado de miolo, e saber que tipo de miolo o pão fornece pode informar suas decisões de escolha de pão.
O pão ralado aberto tende a ter uma estrutura rendada no interior e costuma ser mais mastigável do que as variedades de pão ralado fechado. É comparável a um xale mal tricotado, enquanto o miolo de pão fechado pode ser comparado a meias bem tricotadas. Pães de migalhas abertas costumam ser pães como pão francês e pugliese. Eles podem ter bolhas de atenção no pão que abrem a migalha. Os pães com fermento são quase sempre abertos, porque a entrada de fermento ou “chef” faz com que o pão retenha mais ar.
Por outro lado, os pães com miolo fechado tendem a ter um miolo mais delicado e o pão mais denso. Um pão de massa fermentada e um pão de migalhas fechado de aproximadamente o mesmo tamanho podem ser comparados em peso. A massa fermentada pesará significativamente menos, uma vez que a massa não fica tão compacta quando é cozida. O pão ralado fechado terá mais pão real por polegada quadrada do que um miolo aberto e geralmente será mais macio e denso em vez de em borracha e leve.
O pão médio de pão branco ou de trigo tende a ser uma migalha fechada. Outro exemplo é o brioche, que contém ovos e, portanto, retém menos ar do que uma massa fermentada ou pão francês. Pães rápidos como muffins, panquecas e biscoitos devem ser migalhas fechadas, e é por isso que as instruções nas receitas dizem para não mexer esses pães mais do que o necessário.
Se você notar túneis em seus muffins, você criou uma migalha aberta em vez de uma migalha de pão fechada, o que significa que você bateu demais na massa do muffin. Misturar demais, fazendo com que a massa prenda mais ar, pode resultar em um aumento mais alto, mas em uma migalha mais solta. Você quer evitar isso porque um muffin de migalhas fechado que foi misturado o suficiente é muito mais delicado e macio. Ninguém quer realmente um muffin mastigável ou uma panqueca dura.
O pão ralado fechado costuma ser a melhor escolha para sanduíches, principalmente quando você quer pão fatiado. Na verdade, se você comprar pão francês fatiado ou fermento, poderá notar que a migalha está mais apertada do que o normal em um pão francês não picado. Buracos podem inviabilizar o uso de pão francês para sanduíches, então os fabricantes que vendem pão francês fatiado arejam menos para evitar grandes furos no pão. Por outro lado, se você comprar pão francês crocante e cortá-lo no sentido do comprimento, os buracos podem até ser vantajosos, pois não afetam a crosta e podem fornecer espaço extra para colocar os ingredientes. Além disso, muitos preferem um pão agradável, crocante e crocante em vez de um tipo de miolo fechado, pois adiciona mais crocância e textura ao sanduíche.