Pistou é uma pasta feita de alho cru e manjericão e é um alimento básico da culinária francesa provençal. É semelhante ao mais conhecido pesto italiano, feito pelo mesmo método, usando muitos dos mesmos ingredientes e usado de maneira semelhante. Freqüentemente, a pasta é servida com pão e macarrão ou como condimento para carne ou peixe, mas talvez seja mais frequentemente associada a soupe au pistou, uma sopa leve semelhante ao minestrone.
Assim como o pesto, o pistou é feito triturando-se ingredientes crus e misturando-os no óleo para atingir a consistência desejada. Na verdade, a palavra “pistou” vem de um dialeto provençal e significa “socado”. Tradicionalmente, alho, manjericão, sal e azeite são moídos juntos usando um almofariz e um pilão para fazer uma pasta lisa. Um processador de alimentos pode ser usado, especialmente para grandes quantidades, mas a maioria das pessoas concorda que moer à mão produz uma pasta melhor.
Claro, como acontece com muitas receitas, ingredientes secretos e variações abundam. Pinhões e queijo parmesão, que são ingredientes essenciais do pesto, às vezes também são incluídos no pistou. Outras nozes e queijos duros também podem ser usados, e ingredientes que variam de tomate a presunto foram incluídos em receitas individuais. Algumas receitas até substituem o manjericão por outras ervas, como a salsa.
Ao preparar uma refeição, o pistou é adicionado no final. Mexendo na massa ou servindo com peixe ou carne, o prato fica com um acabamento perfumado. Cozinhar embotará o sabor e a cor. Mesmo ao preparar pratos quentes como soupe au pistou, a pasta adicionada não mais do que 20 minutos antes de servir. Para melhor preservar o sabor, muitas vezes é adicionado à sopa à mesa como condimento.
O ideal é que a pasta seja usada na hora do preparo, mas ficará na geladeira por alguns dias. No entanto, começará a perder seu sabor durante esse tempo. Se for antecipado um armazenamento mais longo, o congelamento é a melhor opção, separando o lote em porções medidas fáceis de usar. No entanto, a pasta congelada precisará descongelar naturalmente, e o descongelamento no microondas não é uma opção.
Provavelmente, o pesto e o pistou têm uma origem comum. As primeiras referências datam do século I aC Embora ainda sejam bastante semelhantes, elas permanecem distintas, principalmente por causa da inclusão do pesto de pinhões e parmesão como ingredientes essenciais. O Pistou, por outro lado, geralmente tem um sabor mais forte de alho e pode usar mais sal para obter um sabor tipicamente provençal.