O repolho fermentado é um alimento consumido há milhares de anos. O processo de fermentar o repolho permite que ele seja comido com segurança muito depois do tempo em que o repolho fresco teria se estragado. É feito estimulando o crescimento de certos tipos de bactérias, conhecidas como bactérias do ácido láctico, que são usadas para preservar muitos tipos diferentes de alimentos à medida que comem lactose e excretam ácido láctico. Tudo o que é necessário para fazer o repolho fermentado é sal ou água, um recipiente e o próprio repolho.
Fazer o repolho fermentado é um processo simples e existem muitas variações diferentes. O repolho simplesmente precisa ser submerso em um líquido e, em seguida, deixado em um lugar fresco por uma semana a alguns meses, enquanto a bactéria o fermenta. Não há necessidade de adicionar bactérias de ácido láctico ao repolho porque esse tipo de bactéria pode ser encontrado naturalmente nos vegetais.
O processo de fermentação requer uma série de condições diferentes para transformar o repolho cru em um alimento fermentado comestível. Primeiro, o repolho deve permanecer submerso no líquido para que não seja exposto ao oxigênio. A presença de oxigênio durante o processo de fermentação fará com que o repolho exposto ao ar bolor, e embora alguns tipos de bolor sejam comestíveis, existem alguns que podem fazer com que o repolho fermentado estrague. Água, caldo ou outro líquido podem ser usados para cobrir o repolho inteiro ou picado, ou o repolho pode ser picado e muito salgado para que a água possa ser retirada do próprio repolho.
Uma vez que o repolho e o líquido ou o repolho e o sal são combinados, a mistura precisa ser mantida longe do oxigênio e do calor enquanto fermenta. Isso pode ser feito colocando a mistura em um recipiente hermético ou assegurando-se de que o repolho seja mantido abaixo da superfície do líquido pesando-o. Historicamente, os recipientes usados para fazer o repolho fermentado eram enterrados no subsolo para mantê-los em uma temperatura constante e fresca. Nos tempos modernos, a refrigeração é freqüentemente usada para fermentar o repolho em temperatura amena, mas não fria.
Prato comum na Europa e na Ásia, o repolho fermentado é um dos pratos mais antigos. Alguns dos tipos mais comuns desse prato são o chucrute alemão e o kimchi coreano. Existem muitas variações, e uma variedade de vegetais, ervas e temperos também podem ser adicionados ao repolho durante a fermentação.