Sancocho é um prato popular em muitas regiões da América do Sul e no Caribe. O termo pode ser traduzido livremente como “guisado”, no qual diferentes ingredientes podem ser colocados no prato, dependendo de sua disponibilidade ou da preferência do cozinheiro. O prato pode ser feito com carnes variadas, como frango, boi, ou até peixe, e depois acrescidas de vegetais que complementam o sabor da carne. A popularidade do sancocho levou às muitas variedades em que é cozinhado de acordo com o país.
Diz-se que o sancocho veio originalmente do povo das Ilhas Canárias, uma colônia espanhola no continente africano. Os canários trouxeram o prato quando a colônia espanhola os transferiu para Porto Rico como escravos. A história conta que as mulheres das Canárias deixavam uma grande panela de ensopado fervendo até que seus homens voltassem do trabalho e tivessem uma refeição quente e satisfatória para voltar para casa. Logo depois, os fazendeiros e outros trabalhadores adotaram a ideia e preparariam o ensopado eles mesmos.
O sancocho original nas Ilhas Canárias usava o peixe como carne primária, já que o país era um arquipélago cercado por água, e muito provavelmente o peixe era um de seus alimentos básicos. Já a versão porto-riquenha do prato também usa frango e carne além do peixe, provavelmente pela disponibilidade das carnes. Os equatorianos costumam fazer seus pratos com carne de porco, enquanto os salvadorenhos cozinham os seus com vísceras de vaca. Muitos países como a Colômbia e a República Dominicana tendem a usar qualquer carne disponível. A República Dominicana tem até um “sancocho de siete carnes” com sete carnes diferentes como cabra, presunto e longaniza incluídos no prato.
Além da carne, outros ingredientes de sancocho normalmente incluídos são vegetais amiláceos. Batata, mandioca e malanga são as escolhas habituais. Garbanzos, ou grão-de-bico, às vezes são adicionados para dar mais textura. Outras frutas e vegetais colocados no prato podem variar de banana e cenoura a aipo e abóbora. Especiarias diferentes também são usadas para dar sabor ao prato, como gengibre, alho, orégano e molho de pimenta.
O sancocho como prato pode ser comido sozinho, pois já é uma refeição completa, mas também pode ser comido com alimentos ricos em amido, como arroz e pão. Outros pratos semelhantes que compartilham o elemento do sancocho de ingredientes variados são o goulash húngaro e o chop suey chinês. Esses pratos costumam ser usados como metáforas da diversidade racial e cultural de uma nação.