Steak au poivre é um prato francês feito com bife e pimenta em grão, coberto com um molho de natas ou vinho. Tradicionalmente feito com cortes desossados de carne bovina de qualidade superior, este prato pode ser traduzido literalmente como “bife de pimenta” e é frequentemente chamado assim. Ricamente aromatizado, é tipicamente cozido em uma substância gordurosa e banhado com vegetais e batata.
Freqüentemente reservado para cortes tenros de carne, como filé mignon, o bife au poivre deve ser bem suculento. Para atingir a suculência desejada, um restaurante ou chef doméstico geralmente frita o bife em uma quantidade generosa de óleo ou manteiga. Os cozinheiros devem evitar o uso de panelas antiaderentes ao cozinhar este prato, pois elas impedem o efeito carbonizado e caramelizado que deveria ocorrer. Os bifes são geralmente selados rapidamente de ambos os lados antes de serem deixados descansar por alguns minutos antes de servir.
Muitas vezes servido mais raro do que mal passado, este prato de bife tem dois sabores concorrentes que se destinam a se equilibrar: os grãos de pimenta e o molho. Os grãos de pimenta-do-reino são normalmente usados para este prato, pois são mais fáceis de encontrar e usados em receitas mais convencionais do que as outras variedades de grãos de pimenta. Outros grãos de pimenta coloridos também podem ser usados - como verde, vermelho ou branco – individualmente ou misturados uns com os outros.
Como regra geral, dependendo de quão apimentado cada consumidor gosta de seu bife, a proporção de grãos de pimenta para a carne deve ser de cerca de uma colher de chá para uma colher de sopa de grãos de pimenta para cada pedaço de carne. Os grãos de pimenta grosseiros e mal esmagados devem cobrir bem o bife antes de jogá-lo na frigideira. Alguns chefs preferem cobrir o bife com grãos de pimenta algumas horas antes de cozinhar, para permitir que o sabor se fixe ainda mais.
O tradicional bife au poivre é servido com um verdadeiro molho de panela desde pelo menos meados do século XIX. A receita original do molho de panela, porém, é disputada pelos chefs do século XXI. Independentemente da mistura, a mesma panela deve ser usada para criar o molho que foi usada para cozinhar o bife.
Os ingredientes típicos para o molho da panela incluem conhaque reduzido, vinho tinto ou bourbon. Outros ingredientes incluem chalotas, manteiga, mostarda moída, caldo escuro e os pedaços de glazed do fundo da panela. Chefs experientes acreditam que o creme de leite não pertence à receita tradicional de steak au poivre, embora muitos restaurantes e chefs caseiros incluam o creme. A riqueza de um molho cremoso tem a capacidade de reduzir um pouco do sabor amargo que fica na crosta de pimenta.
Os acompanhamentos populares para o bife au poivre incluem vegetais verdes cozidos no vapor ou torrados, como aspargos ou uma salada. As batatas são quase sempre servidas ao longo desta refeição francesa. Batatas assadas, batatas fritas com pommes – batatas fritas em pedaços finos – e purê de batatas são geralmente escolhidos como um dos acompanhamentos.