O tempero escurecido é uma mistura de ervas e especiarias usadas para conferir sabor e cor durante o cozimento. Os ingredientes dessa mistura variam, mas podem incluir sal, pimenta, páprica, alho, cebola, tomilho e orégano. O tempero preto é popular na culinária do sul dos Estados Unidos e costuma ser usado com frutos do mar e frango. A maioria dos chefs utiliza essas misturas de especiarias ao cozinhar pratos em fogo alto direto.
O chef cajun Paul Prudhomme é geralmente responsável pelo desenvolvimento da técnica de escurecimento usando um peixe vermelho mergulhado em manteiga e temperos. O peixe é então cozido em fogo alto em uma frigideira de ferro. Prudhomme desenvolveu esse método para um restaurante em Nova Orleans, que gradualmente ganhou popularidade no sul. Desde então, esta técnica foi adaptada para uso com outros tipos de peixes, aves e carne.
O tempero escurecido pode ser comprado na seção de especiarias de um supermercado ou misturado com ingredientes que um cozinheiro tenha em mãos. Fazer uma mistura de temperos escurecida permite que o cozinheiro controle melhor o sabor do prato e limite o teor de sódio para pessoas sensíveis ao sal. O cozinheiro também pode controlar a quantidade de calor na mistura adicionando mais ou menos pimenta à receita. Misturas de especiarias caseiras podem ser armazenadas em um recipiente hermético em um local fresco e seco por várias semanas ou meses.
Os ingredientes dessas misturas podem variar significativamente, dependendo da região onde a receita foi desenvolvida. Sal e pimenta-do-reino são os dois ingredientes mais comuns; a páprica também é popular, porque a especiaria vermelha enegrece bem. Muitas receitas incluem alguns outros temperos, como alho e cebola, para adicionar profundidade ao sabor. Muitas misturas também incluem pimenta caiena, que adiciona uma quantidade considerável de calor ao prato. As receitas também podem incluir aromas regionais favoritos, como semente de aipo ou sabores que complementam o tipo de carne ou peixe que está sendo cozido.
Ao cozinhar com temperos escurecidos, a mistura de temperos deve ser aplicada de maneira forte e uniforme, para que a superfície da carne fique mais escura e fique com uma crosta bonita. Embora pratos enegrecidos sejam tradicionalmente cozidos em uma frigideira de ferro, esse método produz uma enorme quantidade de fumaça. Os cozinheiros sem uma cozinha bem ventilada podem optar por cozinhar ao ar livre usando uma churrasqueira ou uma panela de ferro fundido aquecida diretamente sobre o carvão. É importante dar à grelha ou panela tempo para pré-aquecer adequadamente para carbonizar a mistura de especiarias.