Se fosse seu trabalho criar o produto alimentício mais insalubre do mundo, você faria bem em duplicar a gordura trans, também conhecida como ácidos graxos trans. As qualificações da gordura trans incluem aumentar os níveis de colesterol LDL (mau), reduzir os níveis de colesterol HDL (bom), aumentar a produção de placa arterial e causar distúrbios digestivos gerais. Também há sugestões de que a gordura trans reduz a taxa de absorção de vitaminas e minerais essenciais. Do ponto de vista da saúde, a gordura trans é frequentemente descrita como um ataque cardíaco em uma caixa.
As gorduras baseadas em alimentos geralmente se enquadram em três linhas: gordura saturada, insaturada e trans. De um modo geral, as gorduras saturadas são encontradas em carnes e outros alimentos de origem animal. As gorduras saturadas não são especialmente saudáveis, mas o corpo pode tolerar quantidades modestas. As gorduras insaturadas ocorrem naturalmente em óleos vegetais e em alguns frutos do mar. A maioria das gorduras insaturadas é considerada muito saudável, porque não se acumula na corrente sanguínea e ajuda a reduzir os níveis de colesterol LDL (mau) encontrado nas gorduras saturadas. A categoria final, gordura trans, tornou-se muito controversa nos últimos anos.
A gordura trans compartilha muitas das mesmas características da gordura saturada, incluindo o efeito negativo sobre os níveis de colesterol e a tendência de obstruir as artérias. No entanto, a base de muitos produtos de gordura trans são os óleos vegetais, que normalmente fornecem gordura insaturada saudável. A gordura trans é o resultado de um processo artificial de conversão do óleo vegetal em uma forma mais estável de gordura. Em vez de usar um produto de gordura saturada, como manteiga, as empresas alimentícias costumam usar produtos de gordura trans como Crisco ou margarina.
A gordura trans é criada por meio de um processo chamado hidrogenação. Os óleos vegetais comuns são colocados em tanques com um metal reativo, como o cobalto. O gás hidrogênio é borbulhado através do óleo até que todo o conteúdo se solidifique parcialmente. O produto resultante é denominado óleo vegetal parcialmente hidrogenado, uma vez que o processo de hidrogenação é interrompido antes que o óleo se torne completamente saturado com hidrogênio. Existem alguns exemplos comerciais de óleos vegetais totalmente hidrogenados, como uma forma de gordura Crisco destinada a substituir a variedade parcialmente hidrogenada menos saudável.
O processo de criação de gordura trans foi criado na virada do século 20 e tem sido uma fonte de controvérsia desde então. A introdução de produtos amigos do consumidor, como margarina e gordura vegetal, foi abraçada pelo público no início, uma vez que substituíram as gorduras que muitas vezes se tornavam rançosas e inutilizáveis. Advertências contra o uso prolongado de margarina e outros produtos com gordura trans foram amplamente ignoradas ou minimizadas pela indústria de alimentos. Do ponto de vista comercial, as gorduras trans permitiram que os alimentos de conveniência fossem produzidos de forma barata e com maior vida útil.
Estudos recentes sobre os efeitos de longo prazo da gordura trans levaram grupos médicos a se manifestar contra o uso contínuo de óleos e gorduras parcialmente ou totalmente hidrogenados. A partir de 2006, os produtores comerciais de alimentos devem fornecer informações sobre a gordura trans em seus rótulos nutricionais, junto com o conteúdo de gordura saturada e insaturada.