Desde 1703, os falantes do inglês americano usam a palavra “cookie”, um derivado do holandês para “pequeno bolo” para se referir a um pequeno bolo doce e achatado feito de massa assada. Na Grã-Bretanha, os cookies são mais conhecidos pela palavra “biscoito”, o que confunde alguns americanos, que pensam em uma massa saborosa para o café da manhã quando o termo biscoito é usado. Como quer que você chame, um biscoito é um dos produtos assados mais onipresentes no mundo, desde os tradicionais biscoitos Toll House até delicadas kourambides gregas e bolos de chá russos com cobertura de açúcar em pó fofo. Os cookies são feitos há séculos; evidências arqueológicas da Pérsia do século 7 sugerem que pequenos bolos adoçados começaram a ser feitos lá para acompanhar as refeições.
Um biscoito básico incorpora farinha, açúcar, sal, manteiga e ovos. Muitos cookies também adicionam agentes ascendentes, como bicarbonato de sódio ou fermento em pó, junto com especiarias como extrato de baunilha, canela ou noz-moscada. Os biscoitos podem ser deixados cair, enrolados, prensados ou moldados e vêm em variedades que são recheadas, como biscoitos com impressão do polegar de geléia, enrolados em especiarias, como snickerdoodles, ou deixados por conta própria, como o clássico biscoito de chocolate. Os sabores dos biscoitos são limitados apenas pela imaginação do cozinheiro, e a maioria das livrarias oferece uma série de livros de receitas de biscoitos para os padeiros intrépidos explorarem.
Muitos cozinheiros contestam a textura do biscoito perfeito. Alguns gostam de biscoitos finos e crocantes, enquanto outros gostam de biscoitos macios e crocantes. Em alguns casos, uma camada externa crocante envolve um interior macio, enquanto em outros um biscoito é projetado para ser quebradiço e denso. Embora os cookies fossem originalmente conhecidos como bolinhos, a maioria deles não tem uma textura clássica de bolo, sendo mais densos e menos arejados. Um único biscoito embala um verdadeiro ponche de sobremesa em uma pequena unidade de pastelaria.
Um dos tipos mais comuns de cookie é o cookie drop. Os cookies drop são feitos com uma massa solta e ligeiramente úmida, que é jogada das colheres em uma assadeira. Outra variedade comum são os biscoitos enrolados, que são feitos resfriando a massa para relaxar o glúten, rolando a massa e cortando formas com cortadores de biscoitos ou manualmente. Cookies moldados à mão são moldados à mão em várias formas, como bolas e crescentes. Os biscoitos em barra, parentes do brownie, são feitos enrolando-se a massa em uma assadeira, cozinhando-a e cortando-a em biscoitos individuais depois de sair do forno. Alguns cozinheiros também usam sacos de confeitar e formas para biscoitos para criar biscoitos prensados, que têm padrões ou designs sofisticados, e outros preferem enrolar a massa em uma tora e resfriá-la para fazer biscoitos para geladeira, que são cortados em rodelas antes de assar.
Os biscoitos simples estão prontos para comer logo que saem do forno e costumam ser os mais saborosos assim, especialmente quando mergulhados no leite. Cookies recheados exigem mais esforço, devido aos vários elementos envolvidos. Cookies básicos com impressão digital são feitos forçando um pequeno recuo na parte superior do biscoito antes de assar e colocando o recheio nele depois. Os biscoitos sanduíche são feitos colocando-se uma camada de recheio entre dois biscoitos, e outros biscoitos têm recheio canalizado neles, como é comum em biscoitos em forma de cilindro.