Um forno de convés é um tipo de forno freqüentemente usado para assar comercialmente. O objetivo de um forno de convés é criar um ambiente dentro da cozinha câmara que contém um nível consistente de calor que pode ser manipulado conforme necessário. Existem vários tipos de métodos de aquecimento que são usados para alcançar o correto nível de calor dentro da unidade. O tamanho e o calor de um forno de convés permitem o cozimento eficiente de uma grande quantidade de produtos em um curto período de tempo.
Quando um forno de convés é usado para assar em um ambiente comercial, freqüentemente fornece uma qualidade superior de comida. Isso pode ser atribuída aos complexos mecanismos de aquecimento dentro dos fornos. Quão mais leva para aqueça inicialmente o forno e quanto calor é perdido quando as portas são abertas são medidos meticulosamente. Este fornece padeiros a capacidade para cozinhar seus produtos em uma curva, onde a temperatura está modificado dependendo do que está acontecendo na área circundante.
O projeto de fornos de convés pode ajudar a melhorar a eficiência energética da padaria como um todo. Os fornos retêm o calor melhor do que os fornos convencionais, então eles requerem menos energia para funcionar ao longo do a dia. Certos projetos podem fornecer energia muitos fornos de uma vez, permitindo uma única fonte de calor localizado fora da área da cozinha.
Existem três sistemas de aquecimento primário que um forno de convés pode usar. O primeiro é conhecido como forno ciclotérmico. Um forno ciclotérmico usa a combustão para aquecer o ar. O ar passa pelas paredes da câmara de cozimento. Um ventilador de convecção move o ar dentro do forno fornecendo um aquecimento uniforme em todas as áreas da câmara.
Fornos de tubo a vapor são outro tipo, e eles convertem água em vapor. O vapor aquecido move-se através de tubos que circundam a câmara de cozimento. A tubos aquecem a área e, em seguida, o vapor condensa de volta em água quando esfria e é reaquecido. Este tipo de forno de convés cria uma atmosfera de cozimento que é mais seca do que outros tipos e dando produtos de panificação uma crosta mais robusta.
O tipo final de forno de convés é chamado de forno de óleo térmico. Os fornos de óleo térmico começam com uma unidade de aquecimento que geralmente está localizada longe das câmaras de cozimento. O óleo é aquecido e bombeado para os fornos, onde circula pelas paredes da câmara de cozimento. O óleo pode reter o calor por mais tempo do que ar ou vapor, então, um forno de óleo térmico usará muito menos energia do que os outros tipos de fornos. Eles são, no entanto, sistemas complexos e grandes que requerem constantes, manutenção experiente para operar.