O queijo Gouda holandês é famoso em todo o mundo por seu sabor rico e único e textura macia. Originário da aldeia holandesa que deu o nome ao queijo, o mercado de queijo em Gouda é um dos últimos mercados comerciais de queijo na Holanda. O gouda é classificado como um queijo semiduro e normalmente é feito de leite de vaca pasteurizado, embora alguns fabricantes artesanais de queijo usem leite de ovelha ou de cabra, principalmente para queijos que serão envelhecidos por mais tempo.
Existem sete tipos de Gouda holandês, que variam de queijo envelhecido por apenas um mês a dois ou mais anos. Graskaas é um jovem Gouda cremoso que está pronto para ser consumido em poucas semanas. Na outra ponta do espectro está o Overjarig, com um interior duro e dourado e um sabor rico em camadas que os aficionados descrevem como salgado, bem como um pouco reminiscente de toffee.
Entre os mais novos Graskaas e os mais velhos Overjarig estão os queijos Gouda holandeses classificados como Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen e Oud. Cada um destes queijos está cada vez mais próximo da textura do queijo ralado do que a classificação anterior. Os fãs radicais de Gouda muitas vezes não estão dispostos a sequer provar os queijos mais jovens, alegando que é preciso maturidade para trazer à tona a complexidade de sabores que tornam o Gouda mundialmente conhecido. Os novatos podem identificar o queijo Gouda holandês mais jovem e macio por suas cascas de cera amarela, laranja ou vermelha, enquanto as variedades mais maduras e mais duras estão contidas em uma cobertura de cera preta.
A maioria dos consumidores na América do Norte provavelmente provou apenas o queijo Gouda jovem, produzido comercialmente. São mais suaves e muito menos saborosos do que os queijos artesanais ainda feitos na Holanda. Os queijos Gouda holandeses artesanais podem ser feitos de leite cru ou pasteurizado. Alguns fabricantes de queijo adicionam ervas, temperos e nozes para uma variedade de sabores.
Na Holanda e em outros lugares, os cozinheiros encontram a riqueza do Gouda adda envelhecido em molhos, sopas e molhos para massas. O sabor do queijo não depende apenas de quanto tempo ele foi envelhecido e das ervas, temperos ou outros tipos de intensificadores de sabor que foram adicionados, mas também se as rodas foram defumadas.
Os holandeses preferem beber cerveja ao beliscar um Gouda menos maduro. Aqueles no meio da faixa etária têm melhor sabor quando combinados com um Riesling frutado ou Chenin Blanc. O queijo Gouda holandês bem curado é melhor com Chardonnay envelhecido ou um rico Merlot ou Shiraz porque esses vinhos são profundamente saborosos e resistem bem à complexidade do queijo.