Algumas pessoas são mais sensíveis do que outras aos compostos dos alimentos que criam certos sabores. Essas pessoas são chamadas de superdegustadores. O termo pode sugerir que a comida tem um gosto melhor para os superprovadores – que tem um gosto super, até. Mas esse não é o caso. Muito do que tem gosto insosso para aqueles que possuem talentos comuns para o paladar, ou não pode ser percebido por eles de forma alguma, tem um gosto identificável por superdegustadores.
Os superdegustadores nascem com uma sensibilidade elevada ao sabor. Mesmo uma pessoa com grande consciência dos sabores não pode ser considerada um superdegustador, a menos que venha com o equipamento certo. Esse equipamento parece residir na superfície da língua, entre as papilas fungiformes – estruturas que sustentam as papilas gustativas. Todo mundo tem essas estruturas, mas os superdegadores têm mais do que a maioria e, portanto, têm mais papilas gustativas distribuídas por toda a língua.
Embora essa diferença fisiológica pareça ser responsável pelas habilidades de supergosto, pode haver outros fatores em ação. A tendência também parece estar relacionada aos hormônios sexuais, já que a maioria dos superdegustadores são mulheres. Os genes que determinam o status de superprovador podem ter sido fortemente selecionados na época em que se evitava plantas selvagens que eram amargas e, portanto, venenosas, feitas para melhorar a saúde e prolongar a vida.
O teste de laboratório que determina se alguém é um superdegador envolve uma substância chamada propiltiouracil (PROP). Para degustadores comuns, PROP não tem sabor, mas tem um sabor extremamente amargo para superprovadores. Uma olhada na língua também pode ajudar a determinar se alguém é um superdegador. A superfície da língua de um superdegustador parecerá especialmente acidentada com papilas fungiformes. O uso de corante alimentar azul para tingir a língua mostra as saliências com maior relevo.
Mas um superprovador pode não precisar de um teste para determinar seu status. Se uma pessoa é superdegustadora, o sabor de alguns alimentos será desagradável para ela. Ela pode avaliar sua intensa aversão por, digamos, brócolis, em comparação com as reações mais brandas dos outros à mesma comida. Um acúmulo de reações gustativas incomuns sugere que ela é de fato uma superdegustadora. Outros alimentos levemente amargos para a língua comum, mas extremamente amargos para os superprovadores, são o café, o chocolate amargo e a soja. Os superprovadores também acham o sabor dos alimentos açucarados e gordurosos irresistível.
Vegetais amargos contêm alcalóides úteis para o reparo celular, e os superdegadores podem perder os benefícios deles. Mas como os superprovadores não gostam de açúcar ou gordura, eles tendem a sofrer de obesidade e doenças cardiovasculares com menos frequência do que o resto da população.