Uma máquina de molde de chocolate é usada para fazer formas de chocolate para conter recheios usados para fazer doces em operações de produção de chocolate. Uma máquina de molde de chocolate de bancada pode variar desde aquelas que suportam mais de 2 libras (1 kg) de chocolate até aquelas que suportam mais de 33 libras. (15KG) de chocolate. Uma grande máquina de moldar chocolate que também pode ser usada para derreter e temperar pode produzir mais de 200 libras. (440KG) de chocolate temperado por hora.
O temperamento é o processo de aquecimento e resfriamento que o chocolate deve passar para atingir a textura, dureza e brilho corretos. O tempero do chocolate é uma etapa essencial para o sucesso da fabricação de doces. As máquinas de têmpera automáticas costumam ser ajustadas em cerca de 90 graus Fahrenheit e cerca de 30 graus Celsius, mas a temperatura varia de acordo com o chocolate usado e as instruções do fabricante da máquina de moldagem de chocolate ou da máquina de têmpera. Normalmente, pedaços de chocolate partido vão para a máquina na parte de trás e são substituídos por mais pedaços de chocolate à medida que o operador molda ou mergulha o chocolate.
O chocolate que não passa pelo processo de têmpera em uma máquina de têmpera ou máquina de molde de chocolate pode parecer áspero e opaco e provavelmente será muito difícil de desmoldar. No entanto, mesmo que o chocolate seja temperado, nem sempre sai bem. Por exemplo, moldes excessivamente gordurosos ou refrigeração excessiva também podem fazer com que o chocolate desmoldado pareça opaco. Marcas brancas na parte superior ou nas laterais do chocolate desmoldado podem ser devido ao excesso de umidade no molde. Ao trabalhar com uma máquina de molde de chocolate, sempre certifique-se de que os moldes estejam devidamente secos antes de adicionar o chocolate, pois pequenas quantidades de água podem se acumular nas fendas elaboradas do projeto do molde.
Um raspador para remover o chocolate extra das formas de chocolate recheadas é um acessório necessário para fazer doces com uma máquina de fazer chocolate. Uma mesa vibratória é opcional na produção de chocolate, e operações menores de fabricação de doces podem ter que abrir mão da mesa se o orçamento for apertado. No entanto, uma mesa vibratória é desejável, pois evita as bolhas de ar pouco atraentes que normalmente ocorrem no chocolate moldado.
As instruções do fabricante devem sempre ser verificadas para os tipos de chocolate que podem ser usados em cada máquina de molde de chocolate diferente. O verdadeiro chocolate sempre contém manteiga de cacau e licor de chocolate. Alguns chocolates usados em confeitaria podem ou não conter manteiga de cacau ou licor de chocolate, pois podem ter uma base de óleo vegetal. O tipo de chocolate usado é importante quando se trabalha com uma máquina de molde de chocolate e outro equipamento de fabricação de doces, pois confeitaria contendo óleo vegetal tem um ponto de fusão mais alto do que o chocolate verdadeiro.