A vitela é um corte de carne que vem de uma vaca jovem. Possui textura naturalmente macia, com sabor delicado e pouca gordura. Sua falta de gordura pode aumentar as chances de a carne secar, mesmo que levemente cozida demais; portanto, a vitela é frequentemente servida com molho para adicionar umidade à carne. Um dos pratos de vitela mais comuns é a marsala de vitela, um prato italiano que consiste em pedaços finos de vitela cobertos com um vinho de marsala e molho à base de cogumelos.
Costeletas de vitela, ou pedaços finos de vitela desossada da perna da vaca, formam tradicionalmente a base da marsala de vitela. Visto que as costeletas de vitela são muito finas, elas requerem apenas uma breve refogada de cada lado, geralmente um a dois minutos, apenas para adicionar uma camada dourada e aquecer suavemente a carne sem cozinhá-la demais. As receitas geralmente não exigem adição de muito mais tempero do que o sal e a pimenta básicos, a fim de evitar que os sabores do molho marsala sejam dominados.
Marsala é um tipo de vinho produzido principalmente na região italiana da Sicília. É um vinho fortificado, no qual outro tipo de álcool é adicionado ao vinho. Ao fazer o molho para a marsala de vitela, os cogumelos fatiados são salteados em manteiga ou óleo, juntamente com alho e cebola finamente picados, e o vinho é adicionado aos vegetais cozidos. À medida que a mistura cozinha, os outros ingredientes absorvem o vinho e reduzem a quantidade total de líquido para o molho, portanto, outro líquido, como caldo de vitela ou frango ou creme de leite, pode ser adicionado ao molho de marsala para diluí-lo.
O molho marsala é adicionado às costeletas de vitela salteadas para servir. Para que o sabor adicional do molho penetre na carne, as costeletas de vitela podem ser colocadas na panela com o molho e cozidas em fogo brando por um a dois minutos. Se esta etapa for realizada, as receitas normalmente aconselharão a cozedura ligeiramente inferior das costeletas de vitela durante a etapa original de refogar, pois o calor do molho continuará e continuará a cozinhar levemente a carne.
A marsala de vitela costuma ser servida com amido para ajudar a absorver qualquer molho adicional de marsala. Um acompanhamento comum é fettuccini com manteiga ou outro tipo de massa fina, e a vitela pode ser servida sobre a massa ou como acompanhamento. Embora não seja tão tradicional na culinária italiana, muitos restaurantes também oferecem o prato junto com purê de batata. Uma vez que a vitela acabará absorvendo grande parte do líquido do molho, ela geralmente é servida imediatamente após o cozimento.