Azeitonas curadas com sal são azeitonas tratadas e conservadas com sal. A cura com sal é uma das várias opções de cura da azeitona, e uma das mais antigas e tradicionais. Existem vários estilos de azeitonas curadas com sal que podem ser usados de várias maneiras, e muitos mercados oferecem uma ou duas versões de azeitonas salgadas. Para as pessoas com acesso a azeitonas frescas, azeitonas curadas com sal também podem ser feitas em casa com relativa facilidade.
Essa cura funciona melhor com azeitonas pretas, embora as azeitonas possam ser de qualquer tamanho. Para curar azeitonas com sal, as azeitonas são simplesmente cobertas com sal não iodado e deixadas em local fresco e seco por até quatro semanas. Para favorecer o escoamento dos líquidos da azeitona, o recipiente pode ser forrado com um pano ou salpicado com pequenos orifícios, e as azeitonas devem ser mexidas periodicamente para não se depositarem no próprio sumo.
À medida que a cura do sal prossegue, ele tira o amargor comum às azeitonas frescas e amolece as azeitonas para que possam ser comidas. No entanto, a cura com sal não esgota todo o amargor e tende a concentrar os aromas de azeitona, gerando um produto final ligeiramente salgado, amargo e ácido, que algumas pessoas consideram um pouco intenso demais.
Após quatro semanas, as azeitonas curadas com sal são tipicamente enxaguadas em água morna para remover o sal e deixadas secar completamente antes de serem embaladas em óleo ou reembaladas com sal. A reembalagem preserva as azeitonas por mais tempo, enquanto a embalagem em azeite gera azeitonas prontas a usar. Azeitonas com óleo também podem ser temperadas com ervas e especiarias.
Ao fazer azeitonas curadas com sal em casa, os cozinheiros devem estar cientes de que o mofo pode se tornar um problema. Para reduzir o risco de mofo, as azeitonas devem ser completamente cobertas com sal durante o processo de cura e mexidas com frequência. Depois de enxaguadas e acondicionadas em óleo, as azeitonas devem ser guardadas sob refrigeração e devem ser utilizadas no prazo de um mês. Azeitonas com sal simples ainda precisam ser reviradas periodicamente e devem ser armazenadas em local fresco e seco. Eles vão durar de um a três meses, dependendo do clima e das condições de armazenamento.
Azeitonas curadas com sal são frequentemente servidas simples como aperitivos, mas também podem ser assadas em pães, incluídas em vários pratos e usadas como guarnição. Os cozinheiros devem estar atentos ao sabor um tanto amargo: azeitonas curadas com sal não substituem outros tipos de azeitonas nas receitas, pois a intensidade do sabor pode tornar-se insuportável.