Escalopes são pedaços muito finos de carne desossada que geralmente são cobertos com farinha de rosca antes de serem cozidos. Muitos tipos diferentes de carne podem ser preparados em um estilo escalope, embora vitela, porco e peru sejam talvez as escolhas mais comuns. Para preparar escalopes, o cozinheiro geralmente deve triturar ou enrolar cada filé de carne até que esteja significativamente achatado. Embora o termo escalope tenha origem francesa, os pratos de estilo escalope são encontrados na culinária de vários países europeus, especialmente Itália e Áustria.
Uma série de carnes diferentes pode ser usada para criar escalopes. Vitela, peru e porco são comumente preparados dessa maneira. Às vezes também são usados outros tipos de aves, como frango ou mesmo avestruz, e vários tipos de peixes grandes, especialmente salmão. Tradicionalmente, os escalopes de peixe são cortados de forma que um lado do filé permaneça com a borda da pele.
A preparação de escalopes pode ser um tanto trabalhosa. Normalmente, o cozinheiro começa com filés de carne de espessura normal e, em seguida, libera ou enrola cada filé usando um martelo de carne ou um rolo de massa até que tenha sido achatado em uma “folha” fina. Em muitas receitas de escalope, esses filés finos são mergulhados em ovos batidos ou manteiga derretida e cobertos com pão ralado, que pode ser temperado para dar um sabor adicional à carne. Os escalopes são geralmente fritos na frigideira. Devido à finura da carne, ela tende a cozinhar muito rapidamente, compensando um pouco o longo tempo de preparo necessário.
Escalope é um termo francês, e pratos como escalope de vitela são frequentemente associados à culinária francesa. Vários outros pratos europeus geralmente apresentam carnes que foram preparadas em um estilo escalope, no entanto. Pratos italianos como escalopina de vitela e piccata de frango, por exemplo, apresentam filés de carne finamente triturados que foram empanados, fritos e temperados com molhos saborosos.
A culinária austríaca também costuma utilizar a técnica escalope, talvez mais notavelmente no prato conhecido como Wiener Schnitzel. O tradicional Wiener Schnitzel consiste em um escalope de vitela que foi coberto com um empanado pesado e depois frito. Geralmente é servido com um lado de geléia feita de cranberries ou lingonberries. Outras carnes, como porco, às vezes são preparadas no estilo Wiener Schnitzel, mas a lei austríaca determina que essas variações não podem ser chamadas de Wiener Schnitzel. A carne de porco preparada neste estilo, por exemplo, deve ser referida como Wiener Schnitzel vom Schwein para distingui-la do Schnitzel de vitela normal.