Ovos com casca pasteurizados são ovos que foram tratados para eliminar bactérias nocivas, como a salmonela, junto com vírus zoonóticos, como a gripe aviária. As empresas que pasteurizam seus ovos afirmam que eles se comportam e têm gosto igual aos ovos normais nas receitas, mas são mais seguros, já que o risco de doenças foi eliminado ou pelo menos bastante reduzido. Os ovos pasteurizados antes da venda são geralmente marcados com um selo especial para que sejam muito fáceis de reconhecer e identificar.
A pasteurização é um processo que envolve o aquecimento de uma substância a uma temperatura muito alta para a sobrevivência de bactérias e vírus. É mais comumente usado para tratar o leite para mantê-lo seguro para beber e estender sua vida útil, e também é usado para tratar vários ovoprodutos. A aplicação dessa tecnologia em ovos vendidos crus e com casca teve início no final do século 20 na Europa antes de se espalhar para outras regiões do mundo.
Fazer ovos pasteurizados com casca é um pouco complicado. O objetivo é matar qualquer bactéria ou vírus nocivo dentro e sobre os ovos sem realmente cozinhá-los, e isso requer equipamento especial com temperaturas e mecanismos de temporização muito precisos. Por esse motivo, não é possível fazer em casa.
Como esses ovos foram pasteurizados, eles podem ser usados da maneira que o cozinheiro quiser. Muitos cozinheiros evitam usar ovos crus em pratos por preocupação com doenças de origem alimentar. Os produtos pasteurizados eliminam esse risco, permitindo que os cozinheiros façam coisas como gemada e molho César da maneira tradicional, com ovos crus em vez de ovos parcialmente cozidos ou substitutos de ovos. Eles também podem, é claro, ser cozidos em produtos assados, ovos mexidos, quiches e assim por diante.
De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, ninguém deve comer ovos crus, especialmente mulheres grávidas, crianças pequenas, idosos e pessoas com sistema imunológico deprimido. Salmonella e outras bactérias podem ser encontradas tanto dentro do ovo quanto na própria casca, dificultando sua prevenção; também é importante que os cozinheiros manuseiem os ovos crus com cuidado na cozinha para evitar a contaminação cruzada. Ovos com casca pasteurizados, no entanto, são seguros para comer quando crus.