Há uma série de razões pelas quais a comida hospitalar costuma ser menos do que estelar. No início do século 21, muitos hospitais começaram a reconhecer a reputação infame da alimentação hospitalar, e alguns iniciaram programas-piloto com foco na melhoria da qualidade de seus alimentos. Os apoiadores desses programas argumentaram que uma alimentação boa e saudável é uma parte muito importante dos cuidados médicos adequados.
Muitas pessoas se surpreendem ao saber como a comida hospitalar não é saudável, pois presumem que a comida servida em um hospital seria no mínimo saudável, senão sempre apetitosa. Uma das desculpas apresentadas para explicar por que a comida do hospital tem um gosto ruim é que as refeições do hospital são elaboradas tendo em mente as questões dietéticas, e não o sabor. Na verdade, mesmo as refeições especialmente preparadas para pacientes com necessidades únicas muitas vezes não são saudáveis, devido aos ingredientes utilizados e à forma como são preparados.
A maioria dos hospitais contrata seus lucrativos planos de refeitório para empresas especializadas na preparação de alimentos institucionais. As mesmas empresas fazem comida para prisões e escolas, instituições que também são famosas por terem comida péssima. Essas empresas se concentram na produção de grandes volumes de alimentos a baixo custo, muitas vezes aproveitando os extensos sistemas de distribuição que lhes permitem enviar alimentos embalados e já principalmente preparados para os hospitais com os quais têm contrato. No momento em que esse alimento chega ao hospital, pode ter passado de seu pico e costuma estar carregado de gordura saturada, sódio e outras substâncias que são prejudiciais em grandes quantidades. Também é tipicamente feito o mais brando possível, de modo que é inofensivo, e muitas coisas são cozidas demais, graças a serem cozinhadas remotamente e depois reaquecidas no hospital.
Os alimentos institucionais também aproveitam os custos dos alimentos a granel, que muitas vezes são negociados por agências governamentais como o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Mercadorias como milho e trigo costumam ser fornecidas a um custo muito baixo, junto com cortes de carne mais baratos, e por isso os planos de cafeteria fazem uso pesado desses ingredientes mais baratos, evitando frutas e vegetais frescos, que custam mais.
A comida do hospital também raramente atende aos gostos étnicos, o que pode ser difícil para pessoas de diferentes culturas enquanto estão no hospital. Como os contratos de lanchonete são extremamente lucrativos, os membros da família podem ser instruídos a não trazer comida, mesmo quando for óbvio que o paciente se recusa a comer por razões culturais ou religiosas. Para pessoas com gostos muito específicos, pode ser uma boa ideia conversar com um médico sobre quaisquer restrições dietéticas recomendadas e, em seguida, contrabandear alimentos para garantir que o paciente coma bem.
A comida do hospital pode sofrer uma mudança. A alimentação institucional em geral deu um salto e saltou desde a década de 1990, por uma série de razões. Os consumidores estão frequentemente mais conscientes dos efeitos de comer alimentos não saudáveis, por exemplo, e muitos consumidores também estão começando a exigir alimentos produzidos de forma ética e sustentável. Hospitais que oferecem pratos mais variados produzidos no local com produtos frescos locais notaram a resposta positiva, e a tendência provavelmente se espalhará.