Carne enlatada se refere a um corte de carne que foi embebido em uma solução de água, sal e agentes aromatizantes, como pimenta, louro ou bagas de zimbro, em um processo conhecido como salmoura. Embora o peito, um corte de carne da área do peito da vaca, tenda a ser usado com mais frequência para carne enlatada, outros cortes que também podem ser usados incluem redondo, que é cortado dos quartos traseiros inferiores de uma vaca, ou alcatra, de os posteriores superiores. Por ser feito de cortes de carne bovina com grande quantidade de tecido conjuntivo, o prato corre o risco de ficar duro e em borracha. Há uma variedade de métodos para cozinhar a carne enlatada, mas eles tendem a exigir um longo tempo de cozimento em uma temperatura baixa para dar aos tecidos conjuntivos da carne tempo suficiente para amolecer e quebrar.
Para preparar carne enlatada completamente do zero, o peito ou outro corte de carne selecionado deve ser salgado primeiro. Para obter os melhores resultados, os chefs tendem a recomendar o início do processo de salmoura pelo menos uma semana antes de cozinhar a carne enlatada. Se a carne não for salgada por tempo suficiente, ela pode não se tornar suficientemente saborosa e pode não ter o sabor característico associado à carne enlatada. O corte de carne selecionado é coberto com uma combinação de água, sal e os agentes aromatizantes desejados, coberto e refrigerado por sete a 10 dias. Se não houver tempo suficiente para salmoura, a carne enlatada comprada na loja pode ser uma opção melhor, porque geralmente vem pré-embalada em seus sucos de salmoura e geralmente tem mais sabor do que a carne salgada caseira que não teve tempo suficiente para embeber.
Uma das formas mais comuns de cozinhar carne enlatada é no fogão. Esse método tende a ser não apenas uma das maneiras mais simples de preparar carne enlatada, mas também uma das mais bem-sucedidas. A carne é colocada em uma panela no fogão e coberta com água suficiente para submergir a carne. Para obter os melhores resultados, geralmente é recomendado que a carne seja cozida em fogo baixo por pelo menos três horas ou até que os tecidos conjuntivos da carne se quebrem e ela esteja macia o suficiente para ser facilmente separada.
Outra maneira de cozinhar a carne enlatada, que sai com uma textura macia, mas tende a exigir pouco esforço, é usar uma panela elétrica. A carne simplesmente precisa ser colocada no fogão mais lento e coberta com água. Os fogões lentos usam uma temperatura muito baixa, por isso não precisam ser constantemente supervisionados e podem fornecer o cozimento longo e lento que amolece a carne dura. A carne enlatada geralmente leva aproximadamente 10 horas para cozinhar lentamente na configuração “baixa”.
Cozinhar carne enlatada também pode ser feito no forno, mas este método pode produzir um produto final seco e duro. Uma vez que o forno tende a usar uma temperatura mais alta do que cozinhar no fogão ou cozinhar lentamente, isso pode fazer com que a carne seque e evite que seus tecidos conjuntivos se quebrem. Para manter a carne úmida, colocá-la em uma panela com cerca de 1 cm de água no fundo e cobrir a panela pode ajudar a reter a umidade e amolecer os tecidos conjuntivos. O tempo de cozimento pode variar dependendo da temperatura do forno e da espessura da carne, mas geralmente cerca de uma hora por libra (2.54 g) é recomendado.