Os mariscos cozidos no vapor são há muito os favoritos, desde a costa do Maine até a Califórnia. Amêijoas no vapor são muito fáceis de preparar, mas o cozinheiro da casa deve estar familiarizado com algumas dicas para manter os clientes seguros e as amêijoas deliciosas. Limpar amêijoas de areia, saber quais amêijoas cozidas no vapor são seguras para comer e dicas simples sobre os molhos mais saborosos garantirá uma boa experiência a todos que mergulharem no saboroso prato do cozinheiro.
As amêijoas são um dos muitos tipos de marisco. Suas conchas vazias espalham praias por todo o mundo, e muitas crianças têm cavado para elas na areia úmida. O molusco se mantém seguro dentro de sua concha, mas essa concha geralmente contém uma boa quantidade de areia também. Nada é pior do que tentar desfrutar de amêijoas cozidas no vapor que não foram devidamente limpas e ainda contêm pedaços de areia desagradavelmente granulosos.
Felizmente, fazer com que os moluscos desistam da areia não é difícil. Submergí-los em salmoura antes de cozinhar os induz a cuspir a areia. Alguns cozinheiros afirmam que um pouco de pimenta na água de molho os faz desistir mais rapidamente. Um banho de uma hora em água fria da torneira é ideal, mas apenas 20 minutos podem ser suficientes.
A maneira mais rápida de chegar ao pronto-socorro é comer uma amêijoa estragada. Geralmente, trata-se de amêijoas que morreram antes de serem cozidas e cujo processo de decomposição já começou. É importante para o cozinheiro doméstico separar os vivos dos mortos.
Puxar moluscos que abriram ligeiramente as conchas do rebanho e bater levemente com as conchas na borda do balcão é uma maneira infalível de descobrir quais são seguras para comer. Qualquer um que não se ofender e se dobrar em um ou dois minutos está provavelmente pronto para o túmulo e deve ser jogado fora. O cozinheiro sábio dará a todas as conchas uma boa verificação visual quanto a rachaduras profundas ou áreas lascadas e jogará as amêijoas também.
Depois que as amêijoas vivas forem sequestradas, é hora de esfregá-las bem em água fria corrente. A maioria dos cozinheiros prefere uma escova de aço dura para essa tarefa porque sujeira e detritos podem se alojar nas ranhuras profundas das conchas. É importante realizar esta etapa com cuidado, lembrando que tudo o que resta na casca irá para a água do cozimento e a água pode não matar todas as bactérias, parasitas ou outros indesejáveis.
Cozinhe amêijoas a vapor com um vaporizador específico ou simplesmente colocando-as em uma grade que cabe dentro de uma panela na qual cerca de 2.5 cm de água está fervendo. Entre cinco e dez minutos resolve. Neste ponto, a maioria das amêijoas terá aberto suas conchas. Aqueles que não o fizeram não são seguros para comer.
Não há necessidade de mergulhar mariscos cozidos no vapor em molhos sofisticados. É o sabor doce salgado natural que os amantes de moluscos desejam. Alguns clientes insistem que o único molho necessário é o próprio líquido de cozimento. Outros preferem adicionar um pouco de manteiga ao líquido quente ou descartá-lo todos juntos em favor da manteiga derretida e um esguicho de suco de limão.