Algumas das melhores dicas para fazer risoto de frutos do mar incluem o uso de arroz Arborio e frutos do mar frescos de alta qualidade. Pode ser útil usar um caldo quente e de cor clara para o líquido e, como acontece com todos os risotos, mexer com frequência é necessário. Cozinhar os frutos do mar separadamente do risoto pode tornar o prato mais fácil de preparar.
O arroz Arborio é um arroz de grão curto ideal para fazer risoto. A quantidade de amido nesta variedade de arroz explica a cremosidade frequentemente procurada no risoto. Isso é especialmente importante ao fazer risoto de frutos do mar, porque os cozinheiros italianos tradicionalmente não misturam queijo com frutos do mar. O arroz Carnaroli, roma e vialone nano também podem ser usados com bons resultados. Independentemente do tipo de arroz incluído, é importante torrá-lo levemente na manteiga ou azeite de oliva antes de adicionar qualquer líquido.
Como acontece com qualquer refeição de frutos do mar, peixes frescos premium ou crustáceos são ideais para risotos de frutos do mar para garantir que todo o prato permaneça saboroso e de textura delicada. Se não houver frutos do mar frescos, peixes ou crustáceos congelados de qualidade podem substituí-los. A textura e o sabor dos frutos do mar enlatados geralmente não são os ideais.
Um caldo leve que não supere o sabor do peixe é melhor para o risoto de frutos do mar. Caldo de amêijoa ou peixe é tipicamente preferido, embora o caldo de galinha possa funcionar em uma pitada. Não importa o tipo de líquido usado, deve-se aquecer até ferver e mantê-lo aquecido enquanto se prepara o risoto. Assim que o arroz estiver torrado, o caldo quente deve ser adicionado ao arroz, uma concha de cada vez, até que desapareça. A quantidade de caldo depende inteiramente da quantidade de arroz.
A ideia de que a cremosidade do risoto de frutos do mar vem do queijo ou creme de leite é um equívoco comum; na verdade, ele deriva do amido do arroz e do método de cozimento. Ao fazer o risoto, é importante adicionar um pouco de caldo de cada vez, conforme mencionado acima. Depois de cada concha cheia de caldo, mexa o arroz constantemente até que todo o líquido seja absorvido antes de adicionar mais. Isso traz à tona o amido natural do arroz, tornando o risoto de frutos do mar rico e cremoso, sem adicionar qualquer creme real.
Frutos do mar são notoriamente fáceis de cozinhar demais, o que pode prejudicar seu sabor e torná-los borrachosos ou duros. Ao preparar um risoto de frutos do mar, pode ser útil cozinhar o peixe separadamente do arroz e adicioná-lo bem no final; isso pode ser feito dobrando delicadamente os frutos do mar cozidos no risoto, após a última concha de caldo. Se a receita pede que os frutos do mar sejam cozidos com o arroz, a maioria dos tipos de peixes e mariscos, especialmente quando picados ou em cubos, podem ser adicionados ao risoto nos últimos cinco a sete minutos de cozimento. Na maioria dos casos, os frutos do mar são cozidos junto com o arroz.