O sabor suave e a consistência macia da berinjela assada a tornam um excelente ingrediente para inclusão em molhos, e os cozinheiros desenvolveram muitos tipos diferentes de molhos de berinjela. Molhos de berinjela são populares em todo o Mediterrâneo e no Oriente Médio, e variedades gregas e árabes são comuns. Outros cozinheiros misturam a berinjela com seus próprios ingredientes favoritos para criar variedades de molho de berinjela que são menos tradicionais, mas que ainda jogam com os pontos fortes da berinjela.
Baba ganoush, ou baba ghanouj, é talvez o molho de berinjela mais famoso do mundo. Este mergulho é um pilar em muitas culturas do Oriente Médio. As receitas para este molho variam de cozimento para cozimento, mas geralmente são baseadas em uma combinação de berinjela assada e pasta de gergelim conhecida como tahini. Preparar a berinjela assando é necessário porque a berinjela pode ser um pouco dura e pouco apetitosa se não estiver totalmente cozida. O azeite de oliva é geralmente adicionado para dar sabor e riqueza. Cebola, pimentão, alho e outros temperos são normalmente incluídos para adicionar um toque ao sabor rico e suave da mistura de berinjela e tahine.
Como costuma acontecer na culinária mediterrânea, os gregos produziram uma receita muito semelhante ao baba ganoush. Melitzanosalata é usada como um mergulho e uma propagação na culinária grega. Este prato tende a não incluir pasta de gergelim, mas por outro lado é muito semelhante aos seus homólogos árabes. Alho, limão e pimentão são normalmente usados para adicionar sabor, e o azeite fornece riqueza.
Tomate e berinjela se misturam bem, e alguns cozinheiros fazem molho de berinjela misturando os dois. Este tipo de mergulho geralmente inclui outros ingredientes comuns na culinária italiana. Manjericão, como uma erva ou como pesto, pode ser adicionado para dar sabor. Pimentas, cebolas, alho e outros temperos são frequentemente adicionados para realçar o sabor e adicionar notas contrastantes mais nítidas ao sabor suave da berinjela nesses molhos vegetais.
Um toque italiano diferente em um molho de berinjela pode ser feito misturando o sabor suave e a textura da berinjela assada com azeitonas. O sal é freqüentemente usado para realçar o sabor da berinjela. O uso de azeitonas, junto com ervas e especiarias italianas, como orégano e alho, adiciona um toque salgado ao molho.
Legumes como grão-de-bico e lentilhas têm destaque na culinária do Oriente Médio e formam a base para molhos como homus. Eles podem ser usados com a mesma facilidade em versões de molho de berinjela. Esse tipo de molho tende a ser mais forte e substancial, pois os legumes são bastante recheados. Eles adicionam sabor ao molho, bem como proteínas e outros nutrientes.