A história de uma das comidas mais favoritas do mundo está repleta de intrigas, manobras políticas e inovações. O caminho de uma bebida alcoólica fermentada até uma barra de chocolate na loja da esquina foi marcado por inúmeras reviravoltas e, ainda hoje, o mundo do chocolate está repleto de segredos, controvérsias éticas e constantes novos desenvolvimentos. O chocolate é uma indústria multibilionária e não deveria ser surpresa saber que a história do chocolate está intimamente ligada à história da expansão colonial, da Revolução Industrial e até mesmo das guerras.
A maioria das pessoas sabe que a história do chocolate começa na América do Sul e Central, onde os índios americanos usam os grãos do Theobroma cacao, ou planta do cacau, há séculos. A primeira evidência do uso de chocolate para fins culinários data de cerca de 1400 aC, quando os maias aparentemente fermentaram a polpa que envolve os grãos de cacau para criar uma bebida alcoólica. No primeiro século EC, os maias estavam usando os grãos, fermentando-os e, em seguida, moendo-os com ingredientes como fubá, grãos de baunilha e pimentões em um metate para criar uma pasta amarga e picante que poderia ser batida com água para criar uma bebida conhecido como xocolatl.
O xocolatl maia não agradaria à maioria dos consumidores modernos. Os maias bebiam exclusivamente seu chocolate, misturando seus grãos de cacau moídos com água e, em seguida, despejando a bebida entre duas xícaras para desenvolver uma bebida densamente espumosa. O chocolate era tão reverenciado na cultura maia que era usado em cerimônias religiosas. A maioria dos maias tinha um cacaueiro crescendo em seus quintais, tornando o chocolate acessível a todos os membros da sociedade maia. Os ricos, é claro, tinham pratos especiais para beber de chocolate, completos com decorações elaboradas que incluíam representações de cultivo, colheita e preparação de grãos de cacau.
Os maias estabeleceram um comércio vibrante de chocolate, trocando os grãos com outros povos indígenas americanos que viviam em regiões onde os cacaueiros não podiam ser cultivados. Quando a cultura asteca começou a crescer no século 12, os astecas adquiriram o hábito de beber chocolate, que se tornou uma bebida para a elite asteca, a única que tinha dinheiro para comprar o caro feijão. Na verdade, os grãos de cacau até eram usados como moeda pelos astecas, que trocavam os grãos por tudo, desde frutas até escravos.
Depois que Colombo viajou para o Novo Mundo em 1492, ele voltou com um navio carregado com uma variedade de mercadorias comerciais, incluindo alguns grãos de cacau, descrevendo o chocolate como uma “bebida divina que cria resistência e combate a fadiga”. A corte espanhola, entretanto, não percebeu o valor do chocolate até que outro conquistador, Herman Cortez, conquistou o império asteca e estabeleceu plantações de cacau, despachando os grãos de volta para a Espanha. Na Espanha, o chocolate se tornou uma bebida da elite e dos altos funcionários da Igreja, e a Espanha deteve o monopólio do chocolate por mais de 100 anos.
Os espanhóis ficaram insatisfeitos com o chocolate, pois ele era preparado na América do Sul. Eles acharam a bebida muito amarga e não gostaram da textura espumosa. Como resultado, os espanhóis tiveram a brilhante ideia de adicionar açúcar e canela ao chocolate. Eles também desenvolveram um utensílio especial, o molinillo, para mexer o chocolate. Exploradores espanhóis expandiram suas propriedades na América do Sul especificamente com o propósito de manter o monopólio do chocolate, estabelecendo grandes plantações para o cultivo do cacau e usando mão de obra escrava para produzir a safra.
O chocolate permaneceu o segredinho da Espanha por algum tempo. Outros europeus desconheciam tanto o valor do chocolate que, quando os navios espanhóis foram atacados por piratas ingleses, os piratas rotineiramente destruíram carregamentos de grãos de cacau, pensando que não valiam nada. Embora os europeus certamente tenham percebido que a Espanha havia encontrado uma série de tesouros no Novo Mundo, não foi até 1600 que a mania do chocolate atingiu o resto da Europa.
Com o aumento do desejo por chocolate em lugares como França, Inglaterra e Holanda, veio uma maior demanda pela produção de chocolate. Numerosos países colonizaram regiões que seriam adequadas para a produção de cacau e estabeleceram grandes plantações de cacau, açúcar e outras safras sul-americanas que podiam ser cultivadas por escravos e vendidas com imenso lucro. Mesmo com o aumento da produção, o chocolate ainda era extremamente caro, e seu consumo era restrito principalmente à elite, que o consumia nas casas de chocolate da moda.
À medida que o chocolate se espalhava pela Europa, vários países criaram suas próprias formulações, adicionando ingredientes como leite para tornar a bebida mais palatável. No entanto, o chocolate manteve-se firme na forma líquida, servido em potes de chocolate exóticos e elaborados que combinavam com belas porcelanas personalizadas para o serviço do chocolate.
A história do chocolate deu uma guinada dramática na Revolução Industrial, quando o desenvolvimento de técnicas de produção em massa tornou a bebida de elite acessível a um segmento muito maior da sociedade. Em 1828, os inventores desenvolveram uma técnica para prensar grãos de cacau para separar os sólidos e a manteiga de cacau, usando uma prensa hidráulica, e isso mudou a natureza da produção de chocolate radicalmente. Antes do desenvolvimento da prensa hidráulica, o chocolate era vendido na forma de uma mistura quebradiça com muito alto teor de gordura, difícil de usar e digerir. Com o desenvolvimento da prensa, os consumidores puderam comprar o cacau em pó, uma alternativa barata e de fácil manuseio.
No entanto, o chocolate era consumido principalmente na forma líquida até 1800, porque ninguém havia conseguido fazer uma forma comestível de chocolate sólido, e os biscoitos de chocolate ainda não eram muito populares. Comer chocolate foi introduzido na década de 1830, e teria sido uma questão granulosa e amarga até a década de 1870, quando os fabricantes de chocolate finalmente apareceram com a conchagem.
Quando o chocolate é concheado, ele é moído por horas ou dias para criar um produto macio com uma textura cremosa muito uniforme. A conchagem permitiu que o mercado para comer chocolate explodisse, pois os consumidores – pela primeira vez – puderam comer barras de chocolate de qualidade. Também permitiu que as empresas de chocolate criassem uma variedade de coberturas e molhos de chocolate, possibilitando a produção de barras de chocolate revestidas de chocolate, um eterno favorito.
A industrialização da indústria do chocolate também chamou a atenção para seu lado negro. Muitas empresas de chocolate foram acusadas de usar trabalho infantil e escravo em suas plantações e fábricas, e o crescente movimento trabalhista começou a agitar por reformas tanto no país quanto no exterior. Em resposta às preocupações do público, os chocolatiers também começaram a falar sobre as condições de trabalho envolvidas na produção de chocolate, com algumas empresas como a Cadbury’s se comprometendo a eliminar o trabalho eticamente incorreto da produção de chocolate já em 1910.
No final dos anos 1800, vários fabricantes comercializavam o chocolate que consumiam como uma adição saudável à dieta, visando principalmente mães e crianças. Todos os tipos de alegações foram feitas sobre o chocolate e a saúde humana, com embalagens de chocolate incluindo descrições detalhadas de todos os benefícios conferidos pelo chocolate. A ideia do chocolate como um alimento saudável estava tão firmemente arraigada que os fabricantes vendiam “chocolate para o café da manhã”, comendo chocolate projetado para ser consumido no café da manhã, e o chocolate era considerado uma parte vital das rações dos soldados durante a Guerra Civil nos Estados Unidos.
A história do chocolate e dos militares continua até hoje. Muitos conflitos militares importantes estimularam desenvolvimentos únicos no mundo do chocolate, em uma tentativa de produzir chocolate que pudesse ser integrado nas rações do tempo de guerra. Na Segunda Guerra Mundial, por exemplo, a Mars Incorporated introduziu os M & Ms para os soldados americanos e, na Primeira Guerra do Golfo, os confeiteiros competiam para produzir um chocolate que não derretesse no calor do Oriente Médio.
Além das guerras mundiais, o século 20 também viu uma explosão de guerras de confeitaria. Mars e Hershey, em particular, lutam pela supremacia do chocolate desde os anos 1940 nos Estados Unidos, com contrapartes como Rowantree e Cadbury’s lutando no exterior. A espionagem industrial era um problema tão grande na indústria do chocolate na década de 1960 que foi parodiada em Charlie e a Fábrica de Chocolate. Na década de 1980, com o colapso da União Soviética, os principais produtores de chocolate viram novas possibilidades de expansão, engajando-se em extravagantes campanhas publicitárias dirigidas a residentes famintos por chocolate da Ásia e da Europa Oriental.
Hoje, dois terços do chocolate mundial vêm da África Ocidental. A indústria do chocolate continua a lutar contra questões éticas, como trabalho infantil, condições justas de trabalho e meio ambiente. Várias empresas de chocolate foram acusadas de manipular governos nacionais na busca por um fornecimento estável de chocolate, assim como a United Fruit fez na América do Sul com bananas. Em resposta, surgiram produtos como o chocolate certificado pelo Comércio Justo, e várias empresas de chocolate têm programas de responsabilidade corporativa concebidos para acalmar os temores dos consumidores sobre a origem de seus chocolates.
Os consumidores também têm sido atingidos pelo medo por uma série de sustos de doenças do cacau, que têm ameaçado periodicamente o fornecimento mundial de chocolate. As doenças que afetam as plantas do cacau tendem a se espalhar rapidamente, dizimando as plantações de chocolate em toda a região. Além de afetar potencialmente o fornecimento geral de chocolate, essas doenças podem ter um sério impacto nos sabores que os consumidores passaram a conhecer e amar. Cada empresa de chocolate produz suas próprias misturas exclusivas para os produtos que fabrica, e pequenos desvios nessas misturas costumam ser notados. Por isso, vários produtores mantêm grandes plantações experimentais onde atuam na criação de plantas resistentes a doenças e no desenvolvimento de novas cepas de cacau.
Os produtores de doces continuam a ser extremamente cuidadosos ao revelar seus segredos de produção. Muitas fábricas de chocolate estão fechadas ao público e o acesso ao chão de fábrica é rigidamente controlado, com até mesmo executivos admitindo que não sabem exatamente como seus produtos são feitos. A inovação no campo do chocolate também continua, com grandes e pequenos produtores de doces lançando uma infinidade de novos produtos de chocolate todos os anos, desde trufas gourmet até novas barras de chocolate. A competição entre os principais fabricantes é acirrada, com empresas competindo para produzir a próxima grande sensação do chocolate, para o deleite de muitos consumidores.
O início do século 21 também revelou novos horizontes na história do chocolate, com chocolatiers gourmet criando blends de chocolate únicos e distintos. Os aficionados por chocolate também podem escolher entre uma grande variedade de chocolates de origem regional, com foco em grãos raros e incomuns. Diversas empresas menores de chocolate também se especializam em iguarias regionais que se tornaram cultos favoritos.