La melanzana è un alimento meravigliosamente versatile che può essere preparato in diversi modi. Manca di sapore da solo, quindi marinare le melanzane è un modo per esaltarlo. La consistenza di una melanzana cruda è porosa e spugnosa. Assorbe un’enorme quantità di olio a meno che il cuoco non lo protegga seguendo una serie di passaggi. Una melanzana marinata con successo deve prima rimuovere anche i suoi succhi amari.
La prima cosa che un cuoco deve sapere per creare un piatto di melanzane marinate di successo è cosa cercare al momento dell’acquisto. Le melanzane a globo, che sono considerevolmente più grandi e più a forma di pera rispetto alle melanzane cinesi lunghe e strette, dovrebbero essere esaminate per la pelle liscia. Le melanzane con pelle livida o rotta avranno carne danneggiata; in un ortaggio questo tenero, quella condizione è meglio evitare. Il cuoco saggio selezionerà anche una melanzana che è relativamente leggera. Ciò significa che la verdura contiene meno succhi di frutta amara e sarà più facile da preparare.
Marinare le melanzane è un modo popolare per aumentare il sapore altrimenti poco interessante. Anche le melanzane ben scelte contengono un sacco di succo amaro, quindi per far funzionare una marinata, il cuoco deve iniziare drenando il più possibile del succo amaro. Il modo migliore per farlo è tagliare o tagliare a cubetti le melanzane e coprire ogni pezzo con molto sale. Stratificare questi pezzi salati in uno scolapasta e pesarli con un piatto pesante o una casseruola aiuta il sale ad estrarre i succhi amari, che cadono attraverso i fori dello scolapasta e drenano.
Le melanzane sono famose quando si tratta di assorbire l’olio. Indipendentemente dal fatto che la verdura sia fritta, cotta o grigliata, non cucina bene senza aggiungere grasso. Ci sono alcune cose che un cuoco può fare per limitare la quantità di grasso assorbita dalla melanzana marinante.
Un metodo consiste nel mescolare una piccola quantità di olio con aceto o salsa di soia, un po ‘di limone e esaltatori di sapidità, come lo zenzero o l’aglio, in un ampio sacchetto con cerniera. La melanzana tagliata a fette o affettata aggiunta al bagaglio consente a tutti i lati della verdura tagliata di essere ugualmente esposti contemporaneamente alla marinata. Marinare le melanzane in un piatto di vetro consente ai pezzi sul fondo di assorbire più olio rispetto a quelli più in alto, ma l’uso di un bagaglio allevia questo problema.
In alternativa, spruzzare tutti i lati con spray per olio da cucina prima di marinare i pezzi di melanzana crea una sorta di blocco che impedisce l’assorbimento troppo rapido dell’olio nella marinata. Questo metodo consente al cuoco di utilizzare una maggiore quantità di aceto nella marinata e molto meno olio. Alcuni cuochi affermano che le melanzane a dadini bollenti in acqua per alcuni minuti prima della marinatura impediscono alle melanzane di assorbire troppo olio.