Come tutti i buongustai sanno, non c’è niente come il chutney per esaltare strati di sapore che sono sia sottili che audaci in tutto, dalla carne grigliata su legno affumicato alle delizie vegetariane a base di tofu. La maggior parte dei negozi di alimentari portano uno o due diversi tipi di chutney, ma la produzione di chutney che vanta una combinazione unica di sapori e consistenze mette una stella d’oro nel cappello bianco alto di ogni chef di casa. È importante sapere come bilanciare l’agrodolce per cantare il duetto perfetto, i tipi di pentole e utensili da cucina necessari per comporre un chutney mozzafiato e quali erbe e spezie offrono le migliori note alte che porteranno i commensali in piedi in applausi .
A differenza della marmellata, il chutney non è solo dolcezza. La marmellata viene fatta spalmare su muffin, toast o altri prodotti da forno come buongiorno o pranzo. Chutney, d’altra parte, è un condimento intrigante che cammina sul filo del rasoio tra il dolce che fa le fusa e l’acido che fa scoppiare le guance. Piuttosto che uno spread, il chutney si pubblicizza come un condimento e il suo obiettivo nella vita non è solo quello di migliorare i cibi con cui viene servito, ma di farli saltare in un’altra dimensione.
Fare chutney inizia con gli ingredienti. Cha-cha di aglio, cipolla, aceto e lime o limone con mango, albicocche o agrumi secchi o freschi in chutney di base. Lo zenzero e i peperoncini danno un tocco piccante ad alcuni tipi di chutney, mentre altri esplorano l’universo di ogni possibilità con tutto, dai melograni all’anice stellato al rabarbaro, i fichi e persino i gamberi. Praticamente senza frutta, verdura, spezie o erbe completamente fuori dal tavolo, il trucco per preparare un ottimo chutney ha tutto a che fare con il modo in cui un sapore integra un altro. Uno o due aromi profondi dovrebbero fungere da musica di sottofondo e gli altri aromi dovrebbero essere sottilmente stratificati nota per nota.
Come la maggior parte delle ricette di chutney richiedono aceto, succo di limone o lime o altri ingredienti acidi, preparare chutney significa usare ciotole, pentole e utensili non reattivi realizzati con materiali come vetro o legno. L’alluminio deve essere evitato a tutti i costi, così come l’ottone, il rame e il ferro. L’uso di questi metalli influirà sul gusto della chutney e sul colore.
I cuochi di chutney per la prima volta saranno i più felici a preparare chutney se si attaccano a erbe, spezie e altri aromi che sono stati utilizzati con successo in milioni di cucine nel corso di centinaia di anni. Cannella, noce moscata e chiodi di garofano conferiscono al condimento una dolce personalità, mentre lo zenzero e il cardamomo gli chiedono di ballare. La menta può attenuare uno scatto troppo piccante e il coriandolo offre il suo tipo di serenità. Va bene usare presto polvere di curry o pasta preparata, ma con il tempo, i cuochi creativi vorranno venire in ogni chutney in modo leggermente diverso.