Gli scalogni sono piccoli bulbi che hanno un sapore sottile ma unico di cipolla e aglio. Esistono diversi modi per preparare una salsa di scalogno e uno dei più semplici è quello di mantenere gli ingredienti molto semplici in modo da non sopraffare il gusto degli scalogni. In alternativa, è possibile utilizzare una grande quantità di scalogno per stabilire un gusto deciso che può essere integrato con ingredienti saporiti come aceto balsamico ridotto, salsa di soia o formaggi cremosi. Alcuni degli ingredienti che funzionano meglio in una salsa di scalogno e completano il sapore di cipolla e aglio includono vino, champagne, burro, panna, gocce di pan, limone e piccole quantità di aglio. Per un gusto più pronunciato, proprio come con aglio e cipolle, gli scalogni possono essere caramellati in una padella o arrostiti prima di essere incorporati in una salsa.
Un consiglio generale quando si crea una salsa di scalogno è assicurarsi che gli scalogni siano tagliati a dadini o tagliati correttamente. In molti casi, lo scalogno tagliato a dadini molto fine rilascerà una grande quantità di sapore nella salsa e i piccoli pezzi si fonderanno nel liquido e quasi svaniranno completamente, lasciando una salsa liscia. In alternativa, se gli scalogni vengono tritati grossolanamente o tagliati a rondelle, allora si alzeranno per riscaldarsi meglio e possono essere caramellati senza bruciare troppo rapidamente e diventare amari.
Qualunque sia la base della salsa di scalogno, in molti casi gli scalogni devono prima essere cotti o fritti per rimuovere il loro gusto crudo e sviluppare sapore. Gli scalogni si comportano più come l’aglio che le cipolle quando sono cotti in padella. Ciò significa che il tempo impiegato da uno scalogno per passare da saltato a amaro e bruciato è piuttosto breve. Ogni volta che gli scalogni sono vicini al calore diretto, anche durante il processo di riduzione di una salsa di scalogno, dovrebbero essere attentamente controllati per garantire che nulla bruci e rovini la salsa.
Se una salsa di scalogno richiede cipolle e aglio aggiuntivi, la quantità utilizzata deve essere attentamente misurata. Questo perché le cipolle possono facilmente sopraffare gli scalogni e mascherarne il sapore. Piccole quantità di aglio possono esaltare di più il sapore dello scalogno, ma quantità maggiori ne disattivano la naturale dolcezza.
Un modo molto semplice per preparare una semplice salsa di scalogno che esalta il sapore dello scalogno è quello di preparare una salsa padella. Ciò comporta l’uso di burro, brodo o vino per sfumare il fondo di una padella utilizzata per cucinare e quindi aggiungere scalogni a dadini sottili. La miscela può cuocere nella padella, incorporando qualsiasi carne o verdura che potrebbe essere rimasta sul fondo della padella, nonché eventuali residui di grasso rimasti. Per un gusto fresco, il succo di limone appena spremuto o il prezzemolo tagliato a dadini possono essere aggiunti proprio alla fine.
Una salsa di scalogno con un sapore più robusto può essere fatta mescolando aceto balsamico, brodo di vitello e vino rosso con scalogni arrostiti o caramellati in una padella. La salsa viene quindi ridotta verso il basso, a volte con erbe come timo, alloro e salvia. Una volta che la salsa si è addensata, può essere usata quasi come una glassa su carni cotte o verdure arrostite.