Direttamente attraverso il Mar Mediterraneo dalla culla del formaggio feta, in Grecia, si trova la storica città costiera egiziana di Damietta. Secoli fa, qui nacque un altro formaggio bianco salato, conosciuto da un’altra ortografia del nome della sua città natale, Domiati. Usando il latte principalmente da mucche o bufali, questo popolare formaggio egiziano è salato e leggermente in salamoia con l’aggiunta di sale anche prima che vengano aggiunte colture casearie.
La città di Domiati detiene i principali diritti di denominazione del pregiato formaggio bianco del paese, ma vengono comunemente usati anche altri nomi. Alcuni lo chiamano gebnah baida o “formaggio bianco”. Gebnah tariyah è un altro nome popolare, che significa “formaggio a pasta molle”. Il suo uso è diffuso, non solo in tutto l’Egitto ma in tutte le nazioni arabe del Medio Oriente.
Il processo di produzione del formaggio Domiati ha almeno 2.300 anni. Il sale viene aggiunto al latte di mucca o di bufala pastorizzato con misurazioni precise in base alla nitidezza desiderata, tra il 5% e il 14% in volume. Dopo aver saturato con sale a circa 175 ° F (circa 80 ° C), questo lotto di latte riscaldato e salato viene miscelato in due parti di latte non salato. Solo allora il cuoco aggiunge l’antipasto batterico, che è una diversa combinazione di agenti batterici che agiscono a temperature calde per formare il prodotto finale del formaggio.
Il formaggio Domiati coagulato che inizia a formarsi nella parte superiore del latte salato viene poi raccolto in stampi rivestiti con un panno di formaggio. Una volta riempito uno stampo, il panno viene completamente avvolto attorno al formaggio, che viene posto in una pressa simile a una morsa per un lungo periodo di drenaggio e asciugatura a una temperatura ambiente elevata di circa 38 ° C (circa 38 ° C). A volte, gli stampi saranno quadrati o rettangolari; altre volte, saranno in un cerchio o in una forma ovale.
Vari tipi di formaggio Domiati vengono prodotti alterando il tipo di latte o la quantità di sale. Il formaggio con crema intera, metà e un quarto viene prodotto utilizzando rispettivamente l’8%, il 4% o il 2% di latte. La quantità di sale aggiunta potrebbe anche variare in base alla stagione in cui viene aggiunta. In estate, si potrebbe aggiungere fino al 14% di sale al latte in volume. In inverno, solo il 5% di sale potrebbe essere adeguato. In autunno e primavera, una via di mezzo intorno al sette percento di sale è la norma. Un altro formaggio bianco egiziano non refrigerato aggiunge ancora meno sale e ha tempi di essiccazione più lunghi.