La pechuga de ternera es un corte económico de carne del pecho y el vientre de un ternero joven que tiende a ser duro y graso. Los procesos especiales de cocción, como estofado o estofado, pueden hacer que la pechuga esté más tierna y sabrosa. Los cocineros también suelen rellenar este corte de carne o cocinarlo como confitado. También hay una variedad de formas de producir este corte de carne. Al igual que con otros cortes de terneros jóvenes, la producción de ternera a veces se considera cruel.
El seno es un corte que se extiende desde justo detrás de las patas delanteras hasta las costillas inferiores de la pantorrilla. Cuando se compra en una carnicería o supermercado, puede venir con o sin huesos. Debido a que cubre un área tan grande del animal, la pechuga de ternera contiene carne magra y grasa, tiende a ser dura y, a menudo, viene con una capa de grasa sobre el mosto del corte.
Guisar o estofar la pechuga de ternera descompone el tejido conectivo y las áreas más duras de la carne, produciendo un resultado más tierno. Estofar consiste en cocinar trozos más grandes de ternera en caldo u otro líquido sabroso, mientras que el guisado utiliza trozos de carne más pequeños y uniformes. Ambos tipos de platos de ternera generalmente incluyen verduras, como cebollas, apio y zanahorias.
Tanto la pechuga de ternera con hueso como la sin hueso también se pueden rellenar. Rellenar la pechuga de ternera con huesos implica cortar un bolsillo entre la carne y las costillas, luego llenarlo con relleno y asar toda la pieza. El relleno de cortes deshuesados es un proceso similar, pero el bolsillo debe cortarse entre capas de músculo. Como la ternera es delicada y se seca fácilmente, un relleno húmedo la mantiene húmeda durante el proceso de asado.
El confitado de pechuga de ternera ofrece una manera de suavizar y dar sabor a la carne, así como de conservarla para su uso posterior. La carne primero se debe asar sola a fuego alto durante un período corto. Luego, el caldo, el vino, las verduras y los condimentos se agregan a la sartén, y todo el confitado se cocina lentamente a fuego relativamente bajo. Los huesos y el tejido conectivo se extraen de la ternera caliente, se cuela el líquido para estofar y se envuelve y se presiona la carne restante. Al igual que otros confites, la pechuga de ternera se puede comer de inmediato o almacenar en su propia grasa durante varias semanas en un lugar fresco.
Los agricultores pueden producir cortes de ternera de diferentes maneras. Bob ternera proviene de terneros muy jóvenes, sacrificados a los pocos días de edad. Los terneros alimentados con fórmula son más viejos y tienen carne muy pálida, mientras que los terneros alimentados con granos tienen carne más oscura, que puede venderse como ternera en lugar de ternera.
Muchas personas optan por no comer ternera como resultado de cómo se produce la carne. La producción de ternera convencional implica mantener a los terneros en corrales muy pequeños con poco ejercicio y puede considerarse cruel. Las alternativas incluyen cortes de senos de terneras de ternera criada en libertad o “ternera rosa”, que reciben una mejor nutrición y más ejercicio.