El queso Taleggio es un queso suave que proviene de la región italiana de Lombardía y tiene un aroma engañosamente picante y picante. También conocido como Stracchino di Milano o stracchino, este queso está hecho de leche de vaca y tiene una fina corteza salada. Tradicionalmente, taleggio se envejece en tablones de madera en cuevas durante seis a diez semanas. Para promover el crecimiento de moho y evitar la decoloración del queso, se lava semanalmente con una esponja de agua de mar.
El queso taleggio tradicional está hecho con leche cruda de vaca entera. El queso Taleggio hecho con leche no pasteurizada no está aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y no puede importarse a los Estados Unidos. El queso taleggio moderno está hecho con leche pasteurizada en fábricas y envejecido en bodegas. Este proceso le da un color más brillante al producto terminado. Otros ingredientes, como especias, nueces y pasas, a veces se usan para agregar sabor y textura al queso. Tiene un contenido de grasa extremadamente alto que se acerca al 50 por ciento.
El queso Taleggio es ampliamente considerado como uno de los quesos blandos más antiguos del mundo y data del siglo X d. C. El queso se derrite de manera suave y fácil, y comúnmente se lo conoce como salado, afrutado, suave, cremoso e incluso apestoso. Tiene una corteza lavada con un color naranja rojizo y se vuelve más suave a medida que envejece. Su sabor y color también se profundizan a medida que envejece. Una vez que se corta el queso, el proceso de envejecimiento cesará.
Los vinos que combinan bien con el queso taleggio incluyen los vinos italianos Nebbiolo, Merlot, Riesling y Sauternes. Otras combinaciones de vinos apropiadas son Barolo, Soave, Chianti Riserva o Barbaresco. A muchas personas les gusta untar sobre pan italiano crujiente, acompañado de fruta o derretido sobre pasta. También se puede usar en ensaladas, bruschetta, polenta y risotto.
El nombre taleggio proviene del Val Taleggio, un valle alpino en la región italiana de Lombardía. Val Taleggio se comparte entre las provincias de Bérgamo y Lecco. Es bien conocido por sus quesos de leche de vaca, como el queso taleggio.
Existen variaciones en la preparación del queso taleggio. Cuando la corteza está cubierta de moho, se pueden ver parches de moho verde o gris. Estos parches de moho se denominan comúnmente floración. En lugar de alentar al moho a crecer en la corteza lavándolo con una esponja de agua de mar, el queso puede cubrirse con cera. Las formas más comunes para este queso son rectángulos y cuadrados.