Il collo di agnello è una parte particolare dell’agnello, ma l’area specifica varia in base al paese del macellaio. Comunemente il termine è usato in Gran Bretagna per descrivere un’area dell’animale che fa parte della schiena e dietro ciò che i non macellai chiamerebbero il collo. Questo taglio di carne contiene osso spinale e tessuto connettivo, ma un macellaio può rimuovere l’osso per i clienti. Tipicamente resistente e fortemente aromatizzato, il collo di agnello è adatto per brasare o cuocere lentamente.
I macellai britannici chiamano la parte dell’animale che si trova tra la schiena e la testa “fine scrag” dell’agnello. La parte dell’animale che definiscono “collo di agnello” è più avanti lungo la schiena in cima alle spalle. In effetti, tre diverse parti dell’agnello possono essere definite “collo”. Questi sono collo medio, migliore fine del collo e, confusamente, fine scrag può anche andare con il nome di “fine collo”.
Il collo medio è una porzione dell’animale dietro l’estremità della macchia che arriva a circa un terzo della parte inferiore della parte posteriore dell’animale. Sia l’estremità scrag che il collo centrale contengono molte ossa della colonna vertebrale e un’alta percentuale di tessuto connettivo e grasso. Anche se possono essere cotti con l’osso, è possibile estrarre l’osso e arrotolare la carne rimanente in un giunto per arrostire il forno. Il tessuto adiposo e connettivo significa che il taglio è meglio con una cottura lenta e un cuoco può tagliare la carne a pezzi o macinarla per accelerare il processo di cottura.
Dietro il collo medio c’è la migliore estremità del collo. Questa è una porzione dell’agnello che va dalla prima costola all’ottava costola dell’animale. Meno duro del collo medio o dell’estremità del collo, un macellaio può porzionarlo in cotolette di agnello o mantenerlo intero come un arrosto. Il taglio dell’agnello immediatamente dietro l’estremità migliore del collo è il lombo. In genere, a causa della magrezza della carne nella parte migliore, questo taglio è più costoso degli altri due tagli che fanno parte del collo di agnello.
Negli Stati Uniti, ad esempio, questa terminologia britannica non viene utilizzata. La terminologia del Regno Unito si riferisce all’area dell’agnello sotto l’estremità scrag e il collo medio come spalla, mentre il formato americano prevede l’uso della “spalla” per riferirsi alla parte dell’agnello da cui le zampe anteriori escono dal corpo fino a la parte posteriore e compreso il collo. L’arrosto di spalla e le fette di collo di spalla di agnello sono esempi dei tagli specializzati di questa zona. La terminologia può differire da paese a paese, ma principalmente, quando un macellaio si riferisce al collo di agnello, intende una parte dell’animale che include le ossa spinali della prima metà dell’animale.