La pasta di maltgliati, che significa letteralmente tagliata male, è una pasta di forma irregolare di pezzi di dimensioni diverse e originata come pezzi residui raccolti da altre paste tradizionalmente fatti e tagliati a mano. L’irregolarità geometrica delle forme fa appello visivamente a molte persone, portando alcuni produttori di pasta a produrre appositamente la pasta maltgliati con le sue caratteristiche forme trapezoidali e dimensioni diverse. Per alcuni piatti di pasta, potrebbe essere meglio scegliere la pasta di maltgliati all’incirca delle stesse dimensioni per una cottura uniforme. Prima dell’acquisto, osserva attentamente per assicurarti che la pasta sia di un colore dorato intenso senza molti punti neri o pezzi rotti, che potrebbero indicare una qualità inferiore.
Sebbene la pasta di maltgliati più autentica sia composta da forme e dimensioni casuali, questo presenta uno svantaggio. Diverse dimensioni di pasta cuociono a velocità diverse e possono avere un prodotto finale in cui alcuni pezzi sono molli e troppo cotti e altri duri e poco cotti. Alcuni piatti di pasta possono essere meno adatti alle irregolarità dei maltgliati, come casseruole o primi piatti con salsa. In questi casi, è possibile utilizzare la pasta di maltgliati composta da forme delle stesse dimensioni.
La migliore pasta di maltgliati avrà un colore dorato piuttosto che pallido o grigio, che indica grano di buona qualità. Una pasta migliore ha meno impurità e non avrà macchioline scure o variazioni di colore. La pasta secca non dovrebbe rompersi facilmente. Una scatola contenente pezzi rotti indica pasta fragile e di scarsa qualità.
La pasta di maltgliati cotta non deve lasciare l’amido in eccesso nell’acqua o cuocere a poltiglia. Il modo migliore per cucinare la pasta è al dente, con una parte esterna morbida e un nucleo solido. Una volta sgocciolata, la pasta non deve aggiungere olio d’oliva per evitare che si attacchi. Questo indica una pasta che contiene troppo amido.
La pasta dovrebbe essere scelta con attenta considerazione per quanto riguarda la salsa di accompagnamento. I maltgliati grandi e più robusti si abbinano bene alle salse più spesse e più pesanti perché supportano bene la salsa pesante. I maltgliati più piccoli dovrebbero essere usati con salse e brodi più sottili.
Poiché la pasta di maltgliati è avanzi di dimensioni casuali del processo di fabbricazione della pasta, è possibile produrre maltgliati rompendo altra pasta, come tagliatelle di manicotti o conchiglie grandi, o tagliando la pasta fresca in forme casuali. Questo può anche essere un buon modo per usare pezzi rotti extra che a volte si rompono nella scatola. Le tagliatelle al maltgliati sono generalmente piatte e modellate come un triangolo, parallelogramma o trapezoidale, anche se alcuni produttori producono una pasta piatta che chiamano maltgliati con un bordo smerlato. Molti di questi maltgliati commerciali sono piuttosto elaborati e hanno poca somiglianza con le forme originali e meno coerenti.